Adaptation d'Œnococcus œni à l'environnement œnologique : approches génomique comparative, transcriptomique et protéomique

Oenococcus oeni adaptation to wine environment : approach by comparative genomics, transcriptomics and proteomics

• Auteur / Autrice : Arnaud Delaherche
• Direction : Aline Lonvaud
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et médicales. Œnologie et ampélologie
• Date : Soutenance en 2006
• Etablissement(s) : Bordeaux 2

Mots clés

Mots clés contrôlés

Fermentation malolactique

Vinification

Génétique

Résistance au stress

Lactobacillaceae

Résumé

Par ses capacités à tolérer un pH acide, une concentration élevée en éthanol et une multitude d'inhibiteurs non identifiés, O. œni est une espèce bactérienne particulièrement bien adaptée à l'environnement œnologique. Afin de résoudre des problèmes récurrents de fermentation, la possibilité d'implantation de levains malolactiques sélectionnés représente un grand intérêt pour le viticulteur. Les nombreuses études et observations réalisées dans les laboratoires et chez les industriels ont démontré que l'adaptation d'O. œni dépendait grandement de la souche. L'objectif de notre travail est de tenter de mettre en évidence les différences entre les deux types de souches : celles qui s'adaptent mieux et les autres. Cette étude, basée sur des techniques de biologie moléculaire telles que la génomique comparative, l'hybridation comparative sur puce à ADN et l'électrophorèse bidimensionnelle des protéines, s'appuie sur une collection de souches caractérisées par leurs aptitudes œnologiques.

Given its capacities to tolerate acid pH, high ethanol concentrations and many non characterized inhibitors, O. Oeni is a bacterial species particularly well adapted to eonological environments. To resolve recurrent fermentation problems winemakers often use selected malolactic starters in a lyophylized form. Nevertheless, progress still needs to be made in order to improve the efficiency of these starters. Numerous studies done by research laboratories and manufacturers demonstrate that O. Oeni adaptation to wine is highly strain depend. The aim of this study is to try to highlight the differences between the well adapted strains and the others. This study, based on molecular genetics and proteomics such as comparative genomic, comparative genomic hybridization aarray and 2D electrophoresis relies on a collection of strains characterized by their oenological capacity.