Determination de la relation entre la diffusivite de l'eau et la teneur en eau dans les materiaux deformables a partir d'images rmn-elaboration de la methode avec des gels de gelatine et transposition a la viande

Determination of the relationship between the diffusivity of water and water content in the deformable material using nmr images-elaboration of the method with gelatine gels and transposition to meat

• Auteur / Autrice : MIGUEL RUIZ CABRERA
• Direction : Jean-Bernard Gros
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences biologiques et fondamentales appliquées. Psychologie
• Date : Soutenance en 1999
• Etablissement(s) : Clermont-Ferrand 2

Résumé

Une nouvelle methode d'estimation de la relation entre la diffusivite de l'eau et la teneur en eau a ete elaboree. Une attention particuliere a ete apportee pour qu'il y ait une bonne correspondance entre les conditions experimentales et le modele d'interpretation. Elle combine la mesure non destructive de la distribution de l'eau par imagerie rmn pendant un sechage isothermique et un traitement des donnees qui prend en compte le caractere deformable (retraction/gonflement) du produit et qui ne pose a priori hypothese sur la forme de la relation. La methode a ete testee entre 10 et 27c sur des gels de gelatine (60 bloom) ayant des teneurs en eau initiales de 5,3 et 1. 8 kg eau/kg ms et des ph compris entre 4 et 8. Ces essais ont permis d'eprouver la fiabilite de la methode et de definir les differents etapes pour extraire les profils de teneur en eau des images rmn et pour calculer de la relation d=f(x). La methode a ete ensuite ete transposee au cas des viandes en prelevant du tissu musculaire sur le muscle semimenbranosus de quartiers arrieres de porcs. Les resultats sont semblables pour les deux materiaux. La diffusivite de l'eau (d) diminue fortement avec la reduction de la teneur en eau, meme quand cette derniere est elevee. L'effet marque du ph et celui plus limite de la temperature sur la plage habituelle en charcuterie-salaison ont ete quantifies. Les resultats relatifs au tissu musculaire montrent l'effet negligeable de l'orientation des fibres par rapport a la migration de l'eau et l'effet preponderant de la teneur en lipides.