Quels systèmes agro-écologiques de production/transformation des céréales / légumineuses en filière locale pour un futur durable ? Recherche participative dans le bassin de Montpellier

Which agro-ecological production and processing systems for cereals and legumes are needed to ensure a sustainable future via local channels? Participatory research in the Montpellier basin.

• Auteur / Autrice : Léopold Duong-van-huyen
• Direction : Claire Bourlieu, Yuna Chiffoleau
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : APAB-Biochimie et Physico-chimie des Bioproduits et Aliments, Nutrition
• Date : Inscription en doctorat le 01/10/2025
• Etablissement(s) : Université de Montpellier (2022-....)
• Ecole(s) doctorale(s) : Biodiversité, Agriculture, Alimentation, Environnement, Terre, Eau
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : IATE - Ingénierie des Agropolymères et Technologies Emergentes
• Partenaire(s) de recherche : Equipe de recherche : Graines et coproduits : caractérisation, transformation et valeur d'usage - Grain(e)s

Mots clés

Mots clés libres

Diversification

Céréales et Légumineuses

Résilience face au changement climatique

Agroécologie

Recherche participative

Filière locale

Diversification of seed production

Crop association

Climate smart cereals and pulses

Local processing in the mediterranean

Résumé

Les systèmes agricoles méditerranéens font face à des défis majeurs liés au changement climatique, à la crise de la viticulture et à une dépendance à des grandes cultures de céréales peu résilientes. Peu diversifiés, ces systèmes sont vulnérables aux sécheresses et à l'érosion de la biodiversité cultivée. Les légumineuses, malgré leur potentiel agronomique et nutritionnel, restent marginales à cause de rendements variables, de freins agronomiques et d'un manque de valorisation économique et culinaire. La diversification des cultures, via l'introduction d'espèces adaptées (pois chiche, sorgho, caroube…), de cultures associées ou via l'agroforesterie, permettrait de rendre les systèmes plus résilients et durables. Toutefois, pour permettre le développement de filières de production de céréales et légumineuses plus durable en méditerranée, la transformation de ces graines demeure un enjeu central. Sur le plan de la transformation, les légumineuses rencontrent de nombreux verrous : techniques (temps de cuisson, antinutritionnels), culturels (perte des savoir-faire), économiques (manque d'outils de transformation adaptés). Des projets comme INNOFOODAFRICA ou DIVINFOOD ont montré l'intérêt d'utiliser des fractions intermédiaires (farines, semoules, sons) issues de procédés simples, pour créer des aliments de base (pains, pâtes, couscous), mais ces approches nécessitent encore des recherches complémentaires. Ce projet de thèse vise à dresser un panorama des innovations locales en production et transformation de céréales/légumineuses adaptées au changement climatique, et à étudier les conditions de transformation en profondeur (rupture ou optimisation de l'existant) à travers 2 à 3 cas d'étude. L'objectif est de contribuer à l'émergence de filières locales durables sur le bassin de Montpellier, économiquement viables et adaptées aux besoins des producteurs, transformateurs et consommateurs d'ici 2050. Le projet, structuré en cinq étapes sur trois ans, commencera par une revue des pratiques innovantes (rotations, cultures associées, agroforesterie), puis mobilisera des groupes de travail autour de deux axes : innovations de rupture et accompagnement des tendances. Des cas d'étude seront approfondis à travers des tests technologiques sur certaines graines d'intérêt pour le projet (analyse biochimique, essais culinaires, dégustations). Enfin, une synthèse des résultats permettra de formuler des recommandations opérationnelles. Des partenariats locaux (FABLIM, Montpellier Métropole, BIOCIVAM Aude) et européens (projet ATLAS SUDOE) enrichiront la recherche, favorisant une dynamique transdisciplinaire intégrant agronomie, sociologie économique et science des aliments.

Mediterranean farming systems are facing significant challenges due to climate change, the crisis in viticulture and the overreliance on cereal crops that are less resilient. The aforementioned systems are characterised by a paucity of diversification, a factor which renders them susceptible to conditions of aridity and the erosion of biodiversity within the cultivated domain. Legumes, despite their agronomic and nutritional potential, remain marginal due to variable yields, agronomic constraints and a lack of economic and culinary value. The introduction of adapted species (e.g. chickpea, sorghum, carob), associated crops or agroforestry would, it is hypothesised, make systems more resilient and sustainable. Nevertheless, in order to facilitate the establishment of more sustainable cereal and legume production chains in the Mediterranean region, it is imperative to address the processing of these seeds as a central issue. In the context of processing, legumes encounter numerous challenges, including technical constraints such as extended cooking times and the presence of anti-nutritional factors. Cultural factors, such as the decline of traditional knowledge, also pose a threat. Economic factors, such as the scarcity of appropriate processing equipment, further compound the challenges faced by legume processors. Projects such as INNOFOODAFRICA and DIVINFOOD have demonstrated the benefits of using intermediate fractions (flour, semolina, bran) from simple processes to create staple foods (bread, pasta, couscous), but these approaches still require further research. The objective of this thesis project is to compile an overview of local innovations in cereal/legume production and processing adapted to climate change, and to analyse the conditions for in-depth transformation (disruption or optimisation of the existing) through 2 to 3 case studies. The objective is to facilitate the establishment of sustainable local supply chains in the Montpellier basin that are economically viable and aligned with the requirements of producers, processors and consumers by the year 2050. The project is structured in five stages over three years, with the first stage involving a review of innovative practices (rotations, associated crops, agroforestry). The subsequent stages will involve the mobilisation of working groups around two axes: breakthrough innovations and accompanying trends. Case studies will be developed through technological tests on specific seeds of interest to the project (biochemical analysis, culinary trials, tastings). In conclusion, a synopsis of the findings will be compiled to inform the formulation of operational recommendations. The research will be enriched by local partnerships (FABLIM, Montpellier Métropole, BIOCIVAM Aude) and European partnerships (ATLAS SUDOE project). These partnerships will foster a transdisciplinary dynamic integrating agronomy, economic sociology and food science.