Effet de traitement thermomécaniques favorisant l'hornification sur la structure et les fonctions de marcs de pomme.

Effect of thermomechanical treatments promoting hornification, on the structure and functions of apple pomace

• Auteur / Autrice : Bianca Vedovato paranhos
• Direction : Nicolas Bordenave
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Sciences agronomiques
• Date : Inscription en doctorat le 01/10/2025
• Etablissement(s) : Avignon
• Ecole(s) doctorale(s) : Agrosciences et Sciences
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : SQPOV - Sécurité et Qualité des Produits d'Origine Végétale
• Partenaire(s) de recherche : Equipe de recherche : QuAlim : Végétaux transformés de qualité pour une alimentation saine

Mots clés

Mots clés libres

Transformation thermomécanique

Upcycling

Polymères

Hornification

Ingrédient alimentaire fonctionnel

Co-produits végétaux

Thermomechanical processing

Hornification

Functional food ingredients

Upcycling

Polymers

Plant by-products

Résumé

L'objectif de cette thèse est de comprendre le rôle joué par les interactions polysaccharides-polysaccharides et polysaccharides-eau sur les propriétés macroscopiques de la matière végétale transformée, en particulier au travers d'itinéraires technologiques provoquant la déstructuration et l'hornification des polysaccharidiques pariétaux. Plus spécifiquement, il s'agit de comprendre, à l'échelle moléculaire, l'effet des traitements thermomécaniques de déstructuration (cuisson-extrusion) et de restructuration (thermocompression) des sous-produits de la pomme sur leurs propriétés macroscopiques dans les formulations alimentaires, lors de l'ingestion puis de la digestion.

The aim of this thesis is to understand the role played by polysaccharide-polysaccharide and polysaccharide-water interactions on the macroscopic properties of processed plant matter, in particular during technological pathways causing destructuration and hornification of cell-wall polysaccharides. More specifically, the aim is to understand, at a molecular scale, the effect of thermomechanical destructuring (cooking-extrusion) and restructuring (thermocompression) treatments of apple by-products on their macroscopic properties in food formulations, during ingestion and then digestion.