Développement de levains industriels innovants : Exploration des interactions dynamiques entre levures et bactéries et leur impact sur les qualités organoleptiques du pain.

Development of innovative industrial starters: Exploring the dynamic interactions between yeasts and bacteria and their impact on the organoleptic qualities of bread.

• Auteur / Autrice : Laura-Jeanne Rousselle
• Direction : Thibault Nidelet
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : APAB-Biotechnologie, Microbiologie
• Date : Inscription en doctorat le 01/01/2025
• Etablissement(s) : Université de Montpellier (2022-....)
• Ecole(s) doctorale(s) : Biodiversité, Agriculture, Alimentation, Environnement, Terre, Eau
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : SPO - Sciences Pour l'Oenologie

Mots clés

Mots clés libres

Levains industriels

Interactions levures-bactéries

Qualités organoleptiques du pain

Dynamiques de fermentation

Industrial starters

Yeast-Bacteria interactions

Bread organoleptic qualities

Fermentation dynamics

Résumé

Cette thèse porte sur le développement de levains industriels innovants, en explorant les interactions entre les levures et les bactéries fournies par l'entreprise. L'objectif est de caractériser leurs propriétés fermentaires et aromatiques, et de tester des co-cultures pour identifier des synergies inédites. Les découvertes seront évaluées au niveau pilote pour leur impact sur les qualités organoleptiques des pains.

This thesis focuses on the development of innovative industrial starters, exploring the interactions between yeasts and bacteria provided by the company. The goal is to characterize their fermentative and aromatic properties, and to test co-cultures to identify novel synergies. The findings will be evaluated at a pilot scale for their impact on the organoleptic qualities of bread.