Caractérisation moléculaire et sensorielle de la sapidité des vins de Chardonnay

Molecular and sensory characterization of the palatability of Chardonnay wines

• Auteur / Autrice : Baptiste Seinforin
• Direction : Cédric Saucier
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : APAB-Biochimie et Physico-chimie des Bioproduits et Aliments, Nutrition
• Date : Inscription en doctorat le 01/10/2024
• Etablissement(s) : Université de Montpellier (2022-....)
• Ecole(s) doctorale(s) : Biodiversité, Agriculture, Alimentation, Environnement, Terre, Eau
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : SPO - Sciences Pour l'Oenologie
• Partenaire(s) de recherche : Equipe de recherche : Biomolécules d'intérêt oenologique

Mots clés

Mots clés libres

Chimie analytique

Chardonnay

Analyse sensorielle

Metabolomique

Vin

Chardonnay

Analytical Chemistry

Metabolomics

Wine

Sensory analysis

Résumé

Le Chardonnay, le cépage blanc le plus cultivé au monde, connaît une production mondiale significative. En France, le Chardonnay joue un rôle central dans l'industrie vinicole, avec des régions renommées cultivant historiquement ce cépage telles que la Bourgogne (15099 ha)1 et la Champagne (10602 ha)2 . Plus récemment, le cépage s'est adapté à l'Occitanie 3 où il occupe des surfaces très importantes (18908 ha) et montre l'adaptation de ce cépage à différents climats. Le projet de recherche proposé consiste à déterminer la typicité moléculaire non-volatile et gustative du Chardonnay . Des approches métabolomiques ciblées ou non ciblées utilisant notamment la spectrométrie de masse et la RMN seront utilisées. Les composés ciblés seront des molécules non volatiles (acides, minéraux, peptides et polyphénols notamment). On cherchera dans un premier temps à définir la spécificité gustative du Chardonnay par rapport à d'autres cépages par analyse sensorielle et de pré-selectionner des vins les plus typiques à la dégustation provenant de différentes régions. Dans un deuxième temps des traitements statistiques reliant les caractéristiques des vins et leur propriétés sensorielles seront effectuées. Enfin des fractionnements de vins prolongeront ces approches sensométabolomiques. La recherche de l'effet de facteurs abiotiques sur la typicité de ces vins sera abordée en prenant des échantillons venant de Bourgogne ou de l'Occitanie. 1 https://www.vins-bourgogne.fr/nos-ressources/gallery_files/site/72878/72880.pdf 2 https://www.champagne.fr/fr/approfondir/chiffres-cles-champagne 3 https://visionet.franceagrimer.fr/Pages/DonneesInteractivesDocs.aspx?sousmenu=observatoire%20de%20la%20viticulture

Chardonnay, the most cultivated white grape variety in the world, is experiencing significant global production. In France, Chardonnay plays a central role in the wine industry, with renowned regions historically growing this grape such as Burgundy (15,099 ha)1 and Champagne (10,602 ha)2. More recently, the grape variety has adapted to Occitanie 3 where it occupies very large areas (18,908 ha) and shows the adaptation of this grape variety to different climates. The proposed research project consists of determining the non-volatile molecular and taste typicality of Chardonnay. Targeted or non-targeted metabolomic approaches using in particular mass spectrometry and NMR will be used. The targeted compounds will be non-volatile molecules (acids, minerals, peptides and polyphenols in particular). We will first seek to define the taste specificity of Chardonnay compared to other grape varieties by sensory analysis and to pre-select the most typical wines for tasting from different regions. Secondly, statistical processing linking the characteristics of the wines and their sensory properties will be carried out. Finally, wine fractionations will extend these sensometabolomic approaches. Research into the effect of abiotic factors on the typicity of these wines will be addressed by taking samples from Burgundy or Occitanie. 1 https://www.vins-bourgogne.fr/nos-ressources/gallery_files/site/72878/72880.pdf 2 https://www.champagne.fr/fr/depth/chiffres-cles-champagne 3 https://visionet.franceagrimer.fr/Pages/DonneesInteractivesDocs.aspx?sousmenu=observatoire%20de%20la%20viticulture