Culinae. Cuisines et alimentation dans l'Occident romain (Italie, Gaule Narbonnaise, Espagne)

Culinae. kitchens and food in the Roman West (Italy, Narbonese Gaul, Spain)

• Auteur / Autrice : Matthieu Guillou
• Direction : Emmanuel Botte
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Archéologie
• Date : Inscription en doctorat le 01/10/2024
• Etablissement(s) : Aix-Marseille
• Ecole(s) doctorale(s) : Ecole Doctorale Espaces, Cultures, Sociétés
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : CCJ - Centre Camille Jullian

Mots clés

Mots clés libres

Cuisine

Alimentation

Archéologie

Occident romain

Food

Archeology

Kitchen

Roman western

Résumé

Longtemps, l'étude de l'alimentation pour les périodes anciennes s'est vue limitée à l'établissement de catalogues de sources, aussi bien littéraires qu'archéologiques. Elle se bornait à l'étude des recettes qui nous sont parvenues, d'Archestrate de Géla au fameux Apicius, ou encore à une présentation sommaire des cuisines que l'on trouve dans les maisons de Pompéi. L'ouvrage de Jacques André, ''L'alimentation et la cuisine à Rome'' (André 1961), a longtemps constitué une référence incontournable pour les études sur l'alimentation antique. Cette méthode descriptive a progressivement cédé la place à des analyses plus complexes, qui envisagent l'alimentation notamment à travers un prisme socio-économique. Ces études approfondies ont mis en lumière les principaux centres de production agricole, les réseaux d'échanges commerciaux entre les différentes régions du bassin méditerranéen, et ont examiné le fonctionnement des systèmes de distribution alimentaire, en se penchant notamment sur les cas de la distribution annonaire (Virlouvet 1995). L'introduction des sciences sociales dans les études historiques a marqué une évolution décisive vers l'élaboration d'une histoire sociale de l'alimentation. Cette nouvelle approche se distingue par son attention aux processus de production et de distribution des aliments, aux normes sociales qui régissent la consommation alimentaire, ainsi qu'aux pratiques de sociabilité qui y sont associées – notamment la pratique du banquet –, avec pour objectif ultime de décrypter la hiérarchie sociale inscrite dans les habitudes alimentaires. À ce titre, les travaux de P. Garnsey ont bien mis en évidence la dimension sociale des choix et pratiques alimentaires (Garnsey 1999). Cependant, cette approche a eu tendance à occulter les pratiques alimentaires plus quotidiennes ou individuelles pourtant essentielles à une compréhension plus globale de l'alimentation. Les débats les plus récents se concentrent sur l'analyse des pratiques alimentaires dans les contextes cultuels romains ou antiques de manière plus générale, s'appuyant sur les avancées scientifiques pour éclairer les modes de consommation de l'époque, notamment avec les travaux de W. Van Andringa (2008). En parallèle, des travaux portant sur les cuisiniers et leur statut dans le monde romain ont été réalisés (Le Guennec 2019). Cependant, malgré ces avancées considérables dans la compréhension de l'alimentation antique, l'étude des cuisines en tant qu'espaces de production culinaire reste largement sous-explorée. Les travaux existants, tels que ceux de P. Kastenmeier (2007), bien que précieux, abordent ces espaces sous des angles souvent restreints. Il est essentiel d'approfondir notre connaissance de l'alimentation romaine par des recherches scientifiques détaillées sur les lieux où les aliments étaient transformés, afin de combler le vide entre la matière première et sa consommation dans divers contextes, qu'ils soient sociaux, commerciaux, ou religieux. Le projet de thèse présenté vise donc à combler cette lacune sur l'étude des cuisines dans le monde romain, en s'intéressant à l'espace même où se déroulent les opérations de transformation des aliments, impliquant alors un regard sur la nature même de ces derniers et la batterie de cuisine impliquée dans leur préparation. Afin de garantir une vision d'ensemble de ces structures, l'étude intégrera aussi bien les cuisines en milieu urbain qu'en milieu rural. Au-delà de la comparaison entre les domus et villae, cette approche permet d'intégrer la question des espaces collectifs de restauration (Monteix 2007 et 2013). Pour mener à bien une étude pertinente des cuisines, il a été choisi comme zone géographique l'arc méditerranéen compris entre l'Espagne et l'Italie, couvrant ainsi les provinces de Bétique, Tarraconaise et Narbonnaise ainsi que l'Italie péninsulaire. Cette approche géographique étendue est cruciale pour garantir une diversité significative de données et de cas à analyser, permettant ainsi d'identifier les différentes influences et spécificités. La chronologie porte sur la période comprise entre le IIIe s. avant notre ère et le IIIe s. ap. J.- C. L'objectif est de déterminer si les modes de consommation alimentaire ont influencé les transformations architecturales des cuisines pour s'adapter à ces nouvelles pratiques culinaires. Le choix de ces territoires et de cette chronologie étendue est justifié par la possibilité de suivre l'évolution des espaces culinaires au cœur de l'Italie et de ses plus anciennes provinces occidentales. La limite chronologique basse a été choisie en raison de la constatation d'une diminution notable de cuisines comme espaces architecturaux spécialisés, aussi bien à Ostie à partir de la fin du IIe siècle qu'en Gaule à la même période (Bonini 2016). La première étape consistera en un inventaire exhaustif des cuisines de Pompéi et Herculanum. Cette démarche s'appuie d'une part sur l'état de conservation exceptionnel de ces sites, qui offre une opportunité unique d'étudier en détail ces espaces culinaires, et d'autre part sur le fait que la Campanie, grâce au port de Pouzzoles, était au cœur des échanges commerciaux et des influences culturelles méditerranéennes. Aussi surprenant que cela puisse paraître, ce travail sur les cuisines des cités vésuviennes n'a jamais été réalisé. Seule la thèse de P. Kastenmeier, portant sur les lieux du travail domestique dans les maisons pompéiennes (Kastenmeier 2007), l'aborde mais de manière assez brève et logiquement sans la perspective de la romanisation. Quant à la question des cuisines dans les espaces de restauration collective, traitée par N. Monteix (2010 et 2013), celle-ci mérite d'être intégrée dans une approche plus globale. Le projet de thèse proposé vise à inventorier de manière exhaustive un corpus représentatif de plusieurs centaines de cuisines romaines, dans le but d'analyser avec précision ces espaces de production alimentaire. L'objectif est de recueillir, organiser, et analyser les données relatives à ces cuisines, en les examinant sous divers aspects afin d'appréhender leur fonctionnement, leur architecture, et leur rôle au sein de l'espace domestique ou public. La typo-chronologie établie de ces cuisines romaines sera ainsi confrontée aux vestiges de cuisines dans les provinces de Gaule Narbonnaise, de Tarraconaise et de Bétique. Pour la Narbonnaise, cette approche n'a été réalisée qu'à l'échelle de sites (Mauné, Monteix, Poux 2013) mais pas encore à celle de la province. Pour l'Hispanie, des synthèses plus régionales ont été réalisées récemment (Fernandez Ochoa, Salido Dominguez, Mar Zarzalejos Prieto 2021), mais là encore personne ne s'est livré à l'exercice d'une synthèse à l'échelle d'une province. Ce type d'enquête sera obligatoirement transdisciplinaire. Il sera en effet impératif que soient prises en compte les données fournies par l' anthracologie, la paléobotanique et l'archéozoologie pour travailler à une reconstitution des environnements et des approvisionnements en combustible. Pour répondre à des questions pratiques de fonctionnement et d'utilisation de ces espaces, seule l'archéologie expérimentale est en mesure de fournir des éléments de réponse. Celle-ci prendra en compte l'utilisation de copies de vaisseliers antiques afin de travailler sur les modes de cuisson (flamme vive, sur braise...), mais également l'évacuation des fumées dans des espaces qui étaient souvent peu ventilés. Au-delà d'un travail portant sur les pratiques culinaires des Romains, ce projet de recherche vise à répondre à des questions d'étude de la romanisation et des phénomènes d'acculturation au travers des pratiques culinaires et alimentaires.

For a long time, the study of food in ancient periods was limited to the creation of catalogs of sources, both literary and archaeological. It was confined to studying the recipes that have been passed down to us, from Archestratus of Gela to the famous Apicius, or to a summary presentation of the kitchens found in the houses of Pompeii. Jacques André's book, L'alimentation et la cuisine à Rome (André 1961), was long considered an essential reference for studies on ancient food. This descriptive method gradually gave way to more complex analyses, which examined food through a socio-economic lens. These in-depth studies highlighted the main centers of agricultural production, the commercial exchange networks between different regions of the Mediterranean basin, and examined the functioning of food distribution systems, particularly focusing on the case of the annona distribution (Virlouvet 1995). The introduction of social sciences into historical studies marked a decisive shift toward developing a social history of food. This new approach is characterized by its focus on the processes of food production and distribution, the social norms governing food consumption, and the sociability practices associated with it—particularly the practice of banqueting—with the ultimate goal of deciphering the social hierarchy embedded in eating habits. In this regard, P. Garnsey's work has highlighted the social dimension of food choices and practices (Garnsey 1999). However, this approach has tended to overlook more everyday or individual eating practices, which are nonetheless essential to a more comprehensive understanding of food. Recent debates have focused on analyzing eating practices in Roman or more broadly ancient religious contexts, drawing on scientific advancements to shed light on consumption patterns of the time, particularly through the work of W. Van Andringa (2008). In parallel, research has been conducted on cooks and their status in the Roman world (Le Guennec 2019). However, despite significant advances in the understanding of ancient food, the study of kitchens as spaces for culinary production remains largely underexplored. Existing works, such as those of P. Kastenmeier (2007), though valuable, often address these spaces from limited perspectives. It is crucial to deepen our knowledge of Roman food through detailed scientific research on the spaces where food was prepared, to bridge the gap between raw materials and their consumption in various social, commercial, or religious contexts. The proposed thesis project aims to fill this gap in the study of kitchens in the Roman world by focusing on the spaces where food transformation operations took place, thereby examining the nature of the food itself and the cooking tools involved in its preparation. To ensure a comprehensive view of these structures, the study will include both urban and rural kitchens. Beyond comparing domus and villae, this approach will incorporate the issue of collective dining spaces (Monteix 2007 and 2013). To carry out a relevant study of kitchens, the chosen geographical area is the Mediterranean arc between Spain and Italy, encompassing the provinces of Baetica, Tarraconensis, and Narbonensis, as well as peninsular Italy. This wide geographic approach is crucial for ensuring a significant diversity of data and cases to analyze, thus identifying different influences and specificities. The chronological scope focuses on the period from the 3rd century BCE to the 3rd century CE. The objective is to determine whether food consumption patterns influenced architectural transformations of kitchens to adapt to these new culinary practices. The choice of these territories and this extended chronology is justified by the possibility of tracking the evolution of culinary spaces in the heart of Italy and its oldest western provinces. The lower chronological limit was chosen because of the noticeable decline of kitchens as specialized architectural spaces, both in Ostia from the late 2nd century and in Gaul during the same period (Bonini 2016). The first step will be an exhaustive inventory of the kitchens in Pompeii and Herculaneum. This approach is based both on the exceptional state of preservation of these sites, offering a unique opportunity to study these culinary spaces in detail, and on the fact that Campania, thanks to the port of Puteoli, was at the heart of Mediterranean commercial and cultural exchanges. Surprisingly, such a study of the kitchens in the Vesuvian cities has never been conducted. Only P. Kastenmeier's thesis, on domestic workspaces in Pompeian houses (Kastenmeier 2007), briefly touches on this topic but understandably without the perspective of Romanization. As for kitchens in collective dining spaces, addressed by N. Monteix (2010 and 2013), this deserves to be integrated into a more comprehensive approach. The proposed thesis project aims to compile an exhaustive inventory of a representative corpus of several hundred Roman kitchens, in order to precisely analyze these spaces of food production. The goal is to gather, organize, and analyze data related to these kitchens, examining them from various angles to understand their functioning, architecture, and role within the domestic or public space. The typological and chronological study of these Roman kitchens will then be compared with kitchen remains in the provinces of Narbonensis, Tarraconensis, and Baetica. For Narbonensis, this approach has only been conducted at the site level (Mauné, Monteix, Poux 2013) but not at the provincial level. For Hispania, more regional syntheses have recently been carried out (Fernandez Ochoa, Salido Dominguez, Mar Zarzalejos Prieto 2021), but again, no one has yet attempted a provincial-level synthesis. This type of investigation will necessarily be interdisciplinary. It will be essential to take into account data provided by anthracology, paleobotany, and zooarchaeology to work on reconstructing environments and fuel supplies. To address practical questions of the functioning and use of these spaces, only experimental archaeology can provide answers. This will involve using replicas of ancient dishware to work on cooking methods (open flame, embers, etc.), but also smoke evacuation in spaces that were often poorly ventilated. Beyond studying Roman culinary practices, this research project aims to address questions of Romanization and acculturation phenomena through culinary and food practices.