Rôle de la texture des aliments dans les propriétés du bol alimentaire, la perception sensorielle et le comportement alimentaire chez les enfants en âge scolaire

Role of food texture in bolus properties, sensory perception and eating behaviour in school children

• Auteur / Autrice : Léna Nicolle
• Direction : Carole Tournier, Ciaran Forde
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Sciences de l'aliment, bromatologie
• Date : Inscription en doctorat le 01/10/2024
• Etablissement(s) : Dijon, Université Bourgogne Europe en cotutelle avec Université de Wageningen
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Environnements, Santé (Dijon ; Besançon ; 2012-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Procédés Alimentaires et Microbiologiques (PAM) (Dijon)

Mots clés

Mots clés libres

Mastication

Texture

Enfant

Perception sensorielle

Food Oral Processing

Prise alimentaire

Mastication

Texture

Children

Sensory perception

Food Oral Processing

Food intake

Résumé

Le comportement alimentaire se développe pendant l'enfance, impacte les habitudes alimentaires à long termes et joue un rôle sur la croissance et la santé. Le développement de la dentition et des capacités masticatoires de l'enfant a un rôle dans l'établissement de ce comportement alimentaire. Lors de repas, un comportement ingestif caractérisé par une vitesse d'ingestion rapide (peu de mastication, temps de résidence en bouche faible) a été associé à une consommation énergétique accrue et à un statut pondéral plus important. Des études chez l'adulte ont par ailleurs montré que des modifications de la texture des aliments proposés pouvaient diminuer la vitesse d'ingestion et la consommation d'énergie totale lors d'un repas. Ce mécanisme a cependant été très peu étudié chez les enfants. En outre, le comportement masticatoire a un impact sur la dynamique de formation du bol alimentaire, la libération des composés responsables du goût et la perception sensorielle, qui doivent être pris en compte pour comprendre l'expérience alimentaire d'un repas. Nous évaluerons le rôle de la texture des aliments et des différences individuelles en termes de vitesse d'ingestion et d'état bucco-dentaire sur (i) le comportement masticatoire, (ii) la transformation de l'aliment en bouche, (iii) la dynamique de libération in vivo des composés d'arôme et de perception sensorielle et (iv) la consommation d'énergie ad libitum au cours d'un repas. Le travail proposé impliquera de travailler sur deux sites (France et Pays-Bas) et nécessitera des développements pour adapter les méthodologies disponibles à la population étudiée. L'étude aboutira au développement de nouvelles techniques pour suivre la perception sensorielle temporelle et la libération des composés d'arôme chez les enfants d'âge scolaire, et une étude de concept de l'efficacité d'une intervention basée sur la texture pour modifier la consommation d'aliments lors d'un repas. Ces données nouvelles permettront de mieux comprendre le développement de comportements alimentaires sains en interrogeant le rôle spécifique de la texture des aliments.

Eating behaviour develop during childhood, shaping long-term food choice and dietary habits, which underpin optimum growth and health. The development of dentition and Food Oral Processing (FOP) skills during childhood are of major importance in the establishment of eating behaviour. Eating style characterised as fast eating rate (limited chewing, poor oral sensory exposure) has been identified as a factor of increased ad libitum intake, associated with children weight status. Moreover, previous studies with adults showed that changes in food textures are able to slow down eating rate and reduce total food intake. This suggest that changing food texture could be a lever to decrease intake during a meal in children, despite they have been poorly addressed in this population so far. Besides, FOP has an impact on the dynamic formation of food bolus, the release of aroma compounds stimuli and thus in sensory perception, that need to be considered to understand eating experience. We will assess the role of the food texture on child mechanisms of sensory perception and food intake behaviour within a meal. The focus will be on individual differences in eating rate and dental status to better understand the impact this has on (i) food oral processing behaviour, (ii) the oral transformation of the food into a swallowable bolus, (iii) dynamic in vivo aroma compounds release and sensory perception and (iv) ad libitum energy intake during a meal. The proposed work will involve working across two sites (CSGA, France and Wageningen University, the Netherlands) and will require developments for adapting available methodologies to the children population. The study will result in the development and validation of new techniques to track temporal sensory perception and aroma compounds release in school age children, and a first proof of principal study to test the efficacy of a food texture based intervention to modify child energy intake. Through this, the PhD project will bring new knowledge in our understanding of the development of healthy eating behaviour by questioning the specific role of food texture.