Caractéristiques technologiques de la levure d'altération des vins Brettanomyces bruxellensis

Traits of technological interest in the wine spoilage yeast Brettanomyces bruxellensis

• Auteur / Autrice : Audrey Vigna
• Direction : Warren Albertin
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Œnologie
• Date : Inscription en doctorat le 05/09/2024
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Œnologie
• Partenaire(s) de recherche : Equipe de recherche : Microorganismes

Mots clés

Mots clés libres

Statistiques

Microbiologie

Boissons fermentées

Phénotype

Oenologie

Bioinformatique

Fermented beverages

Oenology

Phenotype

Statistics

Microbiology

Bioinformatics

Résumé

Brettanomyces bruxellensis est considérée comme la principale levure d'altération de vins, affectant jusqu'à 25% des vins rouges. Les vins contaminés par cette espèce sont distingués par des arômes désagréables pour le consommateur qui sont dus à la production de phénols volatils. Cette même espèce de levure est aussi fréquemment associée à d'autres produits fermentés telles que la bière, le kombucha ou le bioéthanol. Nos connaissances de l'espèce ont récemment considérablement augmenté ces dernières années : le séquençage de nombreux génomes a permis d'identifier l'existence de souches diploïdes et triploïdes, et l'existence de plusieurs grands groupes génétiques liés à la fois au niveau de ploïdie et aux procédés fermentaires (vin, bière, kombucha, bioethanol, etc.). Lors d'un précédent travail de thèse, plusieurs souches représentatives des différents groupes génétiques ont été caractérisées dans différents milieux. De nombreux traits phénotypiques d'intérêt ont été mesurés à des niveaux d'intégration cellulaire différents, résultant en un grand jeu de données : métabolites, données de croissance, données génétiques. L'objectif de la thèse sera de poursuivre l'analyse et l'intégration de ce jeu de données, ainsi que de l'enrichir.

B. bruxellensis is a major cause of wine spoilage worldwide affecting up to 25% of red wine. It produces odorant molecules (called volatile phenols) associated with unpleasant aromas described as barnyard, horse sweat, burnt plastic. The same species is also frequently associated to the production of various fermented products such as beer, kombucha, bioethanol. Interestingly, B. bruxellensis shows atypical features at the genomic level. Whole genome sequencing of several isolates has revealed the coexistence of diploid and triploid individuals, and the existence of various populations that are clustered depending both on the ploidy level and substrate origin (wine, beer, kombucha, etc.). In a previous doctoral project, several strains representative of the species diversity have been characterized in different environments. Various traits of technological interest have been monitored, at different levels of cellular integration: metabolites, growth data, etc. The objective of the thesis will be the in-depth analysis and integration of the whole dataset.