Innovation Biotechnologique pour l'élevage sur lies dans le cadre de l'élaboration des vins effervescents

Biotechnological innovation for lees aging in sparkling wine elaboration

• Auteur / Autrice : Julie Gisquet
• Direction : Maria Nikolantonaki, Régis Gougeon
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Biotechnologies agro-alimentaires
• Date : Inscription en doctorat le 04/03/2024
• Etablissement(s) : Dijon, Université Bourgogne Europe
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Environnements, Santé (Dijon ; Besançon ; 2012-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Procédés Alimentaires et Microbiologiques (PAM) (Dijon)

Mots clés

Mots clés libres

Peptides

Lies

Propriété antioxydante

Peptides

Lees

Antioxydant properties

Résumé

Ce travail de thèse propose d'évaluer la pertinence de l'utilisation de dérivés de levures comme alternative à l'élevage sur lies dans le cas des vins effervescents (phase de prise de mousse) ou tranquille (élevage sur lies fines). Le travail de thèse ne pouvant pas évaluer l'importance de tous les composés libérés lors de l'élevage (stérols, lipides, acides gras, vitamines, polysaccharides…), ce travail se propose de réduire son étude à la fraction azotée, et plus spécifiquement à la fraction peptidique. Au vu de la difficulté de la caractérisation de cette fraction, la première partie du travail de thèse sera le développement d'une méthodologie de purification et d'analyse des peptides. Ensuite, différents critères seront évalués pour comparer la méthode d'élevage sur lies fines avec un élevage contenant des dérivés de levures comme notamment : - Les paramètres de stabilité/qualité de la mousse dans le cas des vins effervescents - La composition chimique des vins (analyse non ciblée, par métabolomique) - La stabilité chimique et physico-chimique au cours du temps ou d'une oxydation forcée - La qualité organoleptique des vins produits En plus d'engendrer de nouvelles connaissances sur l'impact de l'élevage sur les vins, cela permettra de voir dans quelle mesure cette étape d'élevage peut être substituée partiellement ou totalement par l'utilisation de dérivés de levures, et de connaitre les propriétés physico-chimiques des vins finaux.

This thesis proposes to evaluate the relevance of using yeast derivatives as an alternative to aging on lees in the case of sparkling wines (prise de mousse phase) or still wines (aging on fine lees). As this thesis cannot assess the importance of all the compounds released during aging (sterols, lipids, fatty acids, vitamins, polysaccharides, etc.), this study will focus on the nitrogen fraction, and more specifically on the peptide fraction. Given the difficulty of characterizing this fraction, the first part of the thesis will be to develop a methodology for purifying and analyzing peptides. Next, various criteria will be evaluated to compare the method of maturation on fine lees with a maturation containing yeast derivatives: - foam stability/quality parameters for sparkling wines - Chemical composition of wines (non-targeted metabolomic analysis) - chemical and physico-chemical stability over time or forced oxidation - organoleptic quality of wines produced In addition to generating new knowledge on the impact of ageing on wines, this will enable us to see to what extent this ageing stage can be partially or totally replaced by the use of yeast derivatives, and to understand the physico-chemical properties of the final wines.