Impact de la fermentation sur les propriétés physico-chimiques d'ingrédients protéiques de féverole

Impact of fermentation on the physico-chemical properties of faba bean protein ingredients

• Auteur / Autrice : Valentin Pereyron
• Direction : Rémi Saurel, Florence Husson
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Biotechnologies agro-alimentaires
• Date : Inscription en doctorat le 01/01/2024
• Etablissement(s) : Institut Agro
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Environnements, Santé
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Procédés Alimentaires et Microbiologiques
• Partenaire(s) de recherche : École d'inscription : L'Institut Agro Dijon (2022-....)

Mots clés

Mots clés libres

Proteines

Propriétés

Physico-chimique

Fermentation

Féverole

Proteins

Properties

Physico-chemical

Fermentation

Faba Beans

Résumé

Le projet de thèse s'inscrit dans un projet multi-partenarial d'envergure nationale (France 2030) qui vise le développement de l'utilisation de protéines de légumineuses dans l'alimentation, en particulier de celles issues de féverole (Vicia faba). Certains métabolites secondaires comme les phytates et les tannins présentes dans les graines souvent co-extraites dans les ingrédients protéiques (concentrés, isolats…) sont capables de former des complexes avec les protéines végétales et jouer un rôle sur leurs propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et organoleptiques. La problématique de la thèse sera de comprendre comment la composition en métabolites secondaires modulée par la variété des graines et la fermentation lactique influence les propriétés techno-fonctionnelles des protéines de féverole (propriétés émulsifiantes et/ou gélifiantes). Par ailleurs, le suivi des molécules aromatiques traceurs du goût des légumineuses et de la fermentation sera effectué pour évaluer le bénéfice de la fermentation sur des ingrédients concentrés en protéines

The thesis project is part of a nationwide multi-partner project (France 2030) aimed at developing the use of legume proteins in food, in particular those derived from faba beans (Vicia faba). Certain secondary metabolites, such as phytates and tannins present in the seeds often co-extracted in protein ingredients (concentrates, isolates...) are capable of forming complexes with plant proteins and playing a role in their functional, nutritional and organoleptic properties. The aim of the thesis will be to understand how the composition of secondary metabolites, modulated by seed variety and lactic fermentation, influences the techno-functional properties of faba bean proteins (emulsifying and/or gelling properties). In addition, aromatic molecules tracing the taste of legumes and fermentation will be monitored to assess the benefits of fermentation on protein-concentrated ingredients.