Paysage biochimique des laits crus d'Auvergne : quelles relations existe-t-il avec le terroir volcanique ?

Biochemical landscape of raw milks from Auvergne: What is the relationship with the volcanic Terroir ?

• Auteur / Autrice : Camille Martin
• Direction : Christian Coelho, Laurent Rios
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Sciences et technologies de l'agriculture, de l'alimentation et de l'environnement
• Date : Inscription en doctorat le 01/11/2023
• Etablissement(s) : Université Clermont Auvergne (2021-...)
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale des sciences de la vie, santé, agronomie, environnement (Clermont-Ferrand)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : UMRF - Unité Mixte de Recherche sur le Fromage

Mots clés

Mots clés libres

Marqueurs géochimiques

Arômes

Sensorialité

Analyses multivariées

Pratiques fromagères

Géologie

Geochimical markers

Flavour

Sensoriality

Multivariate analysis

Cheese making practices

Geology

Résumé

Les fromages sous signe de qualité sont un vrai atout pour la structuration de la vie économique du territoire du Massif Central et pour ses acteurs aussi bien de l'amont(éleveurs, producteurs, conseillers) qu'à l'aval (restaurateurs, acteurs du tourisme, consommateurs). Cependant cet équilibre a montré certaines fragilités lors de fortes périodes de sécheresse (exemple : 2003, 2011, 2018, 2022), notamment lorsque les rations alimentaires locales se font rares, que les prairies permanentes perdent en potentiel herbager ou que les stades physiologiques des plantes prairiales sont avancées. Dans le cadre du projet de thèse proposé, nous allons rechercher des indicateurs de résilience en territoire volcanique dans la production des fromages du Massif Central en condition de changement climatique. Pour cela, l'analyse physico-chimique des sols existants et des plantes prairiales présentes sur les exploitations agricoles sera réalisée et permettra de compléter les bases de données existantes en cartographie et diagnostic des prairies. Les laits et les fromages issues des exploitations laitières et fromagères seront échantillonnés en période de mise à l'herbe des troupeaux et analysés au cours des trois années consécutives. Des outils de chimie analytique permettant d'accéder au continuum sol/plantes/lait/fromages seront déployés afin de révéler des biomarqueurs volatils (HS-SPME-GC-MS, thermodesorption-GC-MS) et non-volatils (ICP-OES, ICP-MS multi collection, fluorescence multispectrale). Parallèlement des analyses sensorielles des fromages seront réalisées (notation sur échelle de descripteurs, profil pivot). L'ensemble des résultats sera croisé par des techniques d'analyses statistiques multivariées afin de révéler les spécificités fromagères des grands sites volcaniques du Massif Central. Les résultats de ces travaux permettront d'apporter de nouveaux axes de réflexion autour de stratégies de valorisation des espaces naturels dans lesquels évoluent les vaches laitières et de renforcer le lien entre la sensorialité des fromages et leur composition physico-chimique tout en les associant à des spécificités géologiques territoriales.

Quality cheeses are a real asset for structuring the economic life of the Massif Central territory and for its stakeholders both upstream (breeders, producers, advisors) and downstream (stakeholders in the tourism, consumers). However, this balance has shown fragilities during severe periods of drought (example: 2003, 2011, 2018, 2022), particularly when local food rations become scarce, permanent meadows lose their herbage potential or the physiological stages of plants meadows are advanced. As part of the proposed thesis project, we will look for indicators of resilience in volcanic territory in the production of Massif Central cheeses under climate change condition. For this, the physico-chemical analysis of existing soils and meadow plants present on agricultural farms will be carried out and will make it possible to complete the existing databases in grassland mapping and diagnosis. Milk and cheese from dairy and cheese farms will be sampled during the herds grazing period and analyzed over three consecutive years. Analytical chemistry tools allowing access to the soil/plants/milk/cheese continuum will be deployed in order to reveal volatile biomarkers (HS-SPME-GC-MS, thermodesorption-GC-MS) and non-volatile biomarkers(ICP-OES, ICP-MS multi collection, multispectral fluorescence). At the same time, sensory analyzes of the cheeses will be carried out (rating on a descriptor scale, pivot profile). All results will be cross-referenced using statistical multivariate analysis in order to reveal the cheese specificities of the large volcanic sites of the Massif Central. The results of this work will provide new avenues of reflection around strategies for promoting the natural spaces in which dairy cows live and to strengthen the link between sensoriality of cheeses and their physico-chemical composition while associating them with territorial geological specificities.