Maitriser la qualité des vins naturels : partage de microbiote entre vigne, vin et insectes

Controlling the quality of natural wines: Microbiote sharing between vine, wine and insects

• Auteur / Autrice : Paul Hübner
• Direction : Jean-Luc Legras, Simon Fellous
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : APAB-Biologie des Interactions symbiotiques et parasitaires
• Date : Inscription en doctorat le 01/12/2023
• Etablissement(s) : Montpellier, SupAgro
• Ecole(s) doctorale(s) : Biodiversité, Agriculture, Alimentation, Environnement, Terre, Eau
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : SPO - Sciences Pour l'Oenologie
• Partenaire(s) de recherche : Equipe de recherche : Adaptation, diversité, évolution des levures

Mots clés

Mots clés libres

Vigne

Levure

Insectes

Microbiote

Vin

Vine

Yeast

Insects

Microbiota

Wine

Résumé

Avec l'essor des vins naturels, l'identification des processus gouvernant les fermentations spontanées devient nécessaire. Ces fermentations dépendent des microorganismes présents sur les fruits. Il est donc essentiel de découvrir l'origine du microbiote de la vigne et de caractériser les flux entre chai et vignoble, et le rôle des insectes dans ces flux, déjà avancé, mais toujours méconnu. Nous quantifierons sur le terrain les processus de colonisation de la baie de raisin au moyen d'ensachages, de captures, et d'inférence de flux microbiens et analyserons les effets de la composition du microbiote sur la qualité du vin. Ces travaux dégageront des hypothèses testées ensuite expérimentalement, en mésocosme et au vignoble, au moyen d'expériences de vection des microorganismes cibles par les mouches Drosophiles. Cette double approche d'écologie et d'œnologie fournira des connaissances uniques, nécessaires au pilotage agroécologique et à la production maîtrisée de vins naturels

With the rise of natural wines, the identification of the processes ruling spontaneous fermentations become necessary. These fermentations depend on the microorganisms present on the fruits. It is therefore essential to discover the origin of the vine microbiota and to characterise the flows between the cellar and the vineyard, and the role of insects in these flows, which is already advanced but still poorly understood. We will quantify in the field the processes of colonisation of the grape berry by means of bagging, capture and inference of microbial flows and analyse the effects of the composition of the microbiota on wine quality. This work will generate hypotheses that will be tested experimentally, in a mesocosm and in the vineyard, by means of experiments involving the vection of target microorganisms by Drosophila flies. This dual approach of ecology and oenology will provide unique knowledge, necessary for the agroecological management and controlled production of natural wines.