Amélioration sensorielle de la saveur du vin de riz. Valorisation des sous-produits distillerie pour développer aliments à base de protein de riz.

Sensory flavor enhancement of rice wine. Valorization of distillery by-products to develop rice-based protein food.

• Auteur / Autrice : Thi Ha Giang Pham
• Direction : Yves Wache
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Sciences agronomiques
• Date : Inscription en doctorat le 01/10/2023
• Etablissement(s) : Institut Agro
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Environnements, Santé
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Procédés Alimentaires et Microbiologiques
• Partenaire(s) de recherche : École d'inscription : L'Institut Agro Dijon (2022-....)

Mots clés

Mots clés libres

Fermentation

Alcool riz

Levures

Lactic acid bacteria

Non-cooking

Fermentation

Rice wine

Yeasts

Bacterie lactic

Sans cuissons

Résumé

Les vins de riz sont très populaires au Vietnam, tout comme d'autres boissons alcoolisées fermentées traditionelles dans d'autres pays d'Asie de l'Est. La production de vin de riz est une source de revenus pour les familles d'agriculteurs dans les zones rurales au Vietnam. Le vin est préparé dans des conditions non stériles et magrinalement contrôlées, et il est principalement fabriqué à l'échelle domestique à l'aide de starters à l'état solide sous forme de comprimés. Bien que les boissons alcoolisées traditionelles à base de riz aient des compositions différentes selon la formulation et les procédés utilisés, le principe de leur fabrication peut-être caractérisé comme une modification biochimique des amidons de céréales provoquée par des micro-organismes dans lesquels les fungi (levures et moisissures) jouent un rôle essentiel. Les moisissures produisent l'amylase qui dégrade l'amidon en dextrinses et en sucres, et les levures convertissent ces sucres en alcool. Les technologies artisanales traditionelles de production de boissons fermentées à base de riz peuvent varier d'une région à l'autre; cependant, le processus implique généralement l'utilisation le starters à l'etat solide. Ces starters combinent normalement trois groupes de micro-organismes, à savoir les levures, les moisissures et les bactéries. Les ingrédients du Banh men comprennent de la pâte de riz non cuite, de l'eau, une variété d'herbes asiatiques et une petite quatité de levure de la fournée précédente. Le Banh men est transmis de génération en génération par inoculation à rebours et est reconnu comme un héritage technologique et culturel. Un processus simultané de Liquéfaction, de saccharifation et de fermentation à très haute gravité (SLSF-VHG ou processus sans cuisson) à partir de produits végétaux courants au Vietnam sera mis au point pour produire de l'éthanol potable. Cette technique innovante a été récemment introduite dans le domaine de la recherche grâce à l'augmentation du rendement de l' éthanol, aux économies d'énergie et aux couts d'investissement. Le SLSF a été développé avec succès sur différents types d'amidon. Toutefois, la production de vin de riz se heurte régulièrement à des problèmes de vin incolore et de goût fade. Le vin de riz obtenu a un parfum sous-optimal et un arrière-goût faible. Plusieurs études se sont précédement concentrées uniquement sur le rendement en éthanol et sur l'optimisation du processus. Très peu d'études ont été prises en compte en termes d'arôme. Il est nécessaire d'améliorer l'arôme afin de promouvoir le développement rapide de la technologie sans cuisson pour l'industrie de la production de vin de riz. Par conséquent, l'objectif de cette étude et non seulement d'étudier la composition đes communautés microbiennes dans certains types de Banh men du Vietnam, mais aussi leur impact sur l'arôme et la saveur après le processus non cuisson pour le production de vin de riz. Cette étude sera réalisée entre les laboratoires de SBFT, Hanoi, Vietnam pour les procédés de fermentation et l'UMR PAM Dijon pour la partie microbiologie et physiologie. Ces deux laboratoires ont créé un laboratoire international associé, Tropical Bio-resources & Biotechnology (TBB), qui travaille sur les procédés de fermentation et la diversité des souches microbiennes dans les procédés traditionels en Asie du Sud-Est. Ce laboratoire est en train de s'étendre à d'autres laboratoires régionaux afin de créer un réseau dans ce domaine. Le procédés sera optimisé en laboratoire et à l'échelle pilote avant d'être testé sur un site industriel Vietnamien en vue d'une application. Une start-up liée au TBB sera également sollicitée pour la sélection et l'isolement des souches de levure. Cette sociéte proposera ensuite la production de la souche sélectionée à l'industriel acheteur du procédé.

Rice wines are very popular in Vietnam, just like other traditional fermented alcoholic beverages in other East Asian countries. A source of income for farmer families in rural areas of Vietnam is the production of rice wine. The wine is prepared under non sterile and marginally controlled conditions, and it is mostly manufactured at home-scale using solid-state starters in tablet form. Although rice-based traditional alcoholic beverages have different compositions according to the formulation and processes used, the principle of their manufacture can be characterized as a biochemical modification of cereal starches brought about by microorganisms in which fungi (yeasts and molds) play essential roles. Molds produce the amylase that degrade the starch into dextrins and sugars, and yeasts convert these sugars to alcohol. The traditional home-scale technologies to produce rice-based fermented beverages can vary according to different regions; however, their process usually involves the use of solid-state starters. These starters normally combined three group of microorganisms namely yeasts, molds and bacteria. The ingredients for banh men include uncooked rice dough, water, a variety of Asian herbs, and a small amount of the starter from the previous batch. Banh men is passed down from generation to generation through loopback inoculation and is recognized as both a technological and cultural heritage. A simultaneous at Very high gravity Liquefaction, Saccharification and Fermentation process (SLSF- VHG or no-cook process) from common plant products in Vietnam will be developed to produce potable ethanol. This innovation technique has been recently introduced in research field thanks to increase ethanol yield, to save energy and investment costs. SLSF has been successfully developing on different kinds of starch. However, rice wine production regularly met the problems of colorless wine, bland tastes. The resulting rice wine has suboptimal fragrance and a weak aftertaste. Several studies were previously focused only on the ethanol yield, the optimization of process. A very few studies were take into account in terms of flavor. It is necessary to improve the aroma in order to promote the rapidly developing the no-cook technology for rice wine production industry. Therefore, the objective of this study is not only to investigate the composition of microbial communities in some kinds of Banh men from Vietnam but also in their impact on aroma and flavor after the no-cooking process for rice wine production. This study will be carried out between the laboratories of SBFT Hanoi, Vietnam for the fermentation processes and UMR PAM Dijon for the microbiology and physiology part. These two laboratories have set up an associated international laboratory, Tropical Bio-resources & Biotechnology, which is working on fermentation processes and the diversity of microbial strains in traditional processes in Southeast Asia. This laboratory is in the process of expanding to other regional laboratories to create a network in this field. The process will be optimized at the laboratory and pilot scales before being tested at a Vietnamese industrial site for application. A start-up company linked to TBB will also be called upon for the selection and isolation of yeast strains. This company will then propose the production of the selected strain to the industrialist purchasing the process.