Archéologie de la production du froid en Corse et en Sardaigne, du Moyen Âge à la révolution industrielle : sites, réseaux et environnements

Archaeology of cold production in Corsica and Sardinia from the Middle Ages to the Industrial Revolution : sites, networks and environments

• Auteur / Autrice : François Bartolomei
• Direction : André Constant, Andréas Hartmann-virnich
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Archéologie
• Date : Inscription en doctorat le 01/10/2023
• Etablissement(s) : Aix-Marseille
• Ecole(s) doctorale(s) : Ecole Doctorale Espaces, Cultures, Sociétés (Aix-en-Provence)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : LA3M - Laboratoire d'Archéologie médiévale et moderne en méditerranée

Mots clés

Mots clés libres

Archéologie du paysage

Artisanat

Commerce

Froid

Glacières

Méditerranée

Landscape archaeology

Craftsmanship

Trade

Cold

Ice houses

Mediterranean

Résumé

Tout au long de l'époque moderne, de Rabelais à Mozart, les produits rafraîchis comme les sorbets furent présentés comme synonymes de luxe et d'exclusivité liés à la fête et aux plaisirs sensoriels, pour lesquels la glace et la neige étaient des ingrédients essentiels. Avant la démocratisation de cette consommation au XXe siècle et depuis le Moyen-Âge, glacières et nivières constituaient en Méditerranée les maillons essentiels de la chaîne de production du froid. Ces constructions, destinées au stockage de la glace et de la neige, prenaient généralement la forme de puits maçonnés enfouis ou semi-enfouis, protégés par un bâtiment, en attendant leur commercialisation et leur consommation dans les villes où la glace et la neige étaient vendues sous le contrôle des autorités locales. Les usages de ces produits froids y étaient variés : conservation des denrées périssables, fabrication de boissons fraîches, sorbets et « fromages glacés », mais aussi usages médicaux ou hospitaliers pour soulager les douleurs et « rééquilibrer les humeurs ». L'historiographie a montré que l'intérêt pour ce sujet ne s'est vraiment manifesté qu'à partir de la seconde moitié du XXe siècle. Les approches problématisées, tant sur le plan économique que sociétal, ont été engagées seulement à la fin des années 1960 par des chercheurs pionniers comme Xavier De Planhol et ‘Ada Acovitsiōti-Hameau. Ces avancées substantielles sur les questions de chronologie, de chaîne opératoire et d'organisation économique et sociale de l'artisanat et du commerce du froid, ont cependant été réduites, depuis deux décennies, à des études ponctuelles et régionales. Ce projet de thèse a donc l'ambition de reprendre ce sujet et d'aborder l'artisanat et le commerce du froid avec un point de vue novateur : celui de l'archéologue. Dans une démarche résolument systémique, il s'agira de réinscrire le sujet dans les problématiques récentes consacrées à l'usage des espaces agro-sylvo-pastoraux en Corse et en Sardaigne, soit une « archéologie du paysage » de cette activité. Plus largement, l'objectif à terme sera de replacer les acquis corses et sardes en matière de « production du froid » à l'échelle de la Méditerranée occidentale. Trois axes de travail doivent permettre de réaliser ces ambitions : - Axe 1- Déterminer une typo-chronologie technique et architecturale des sites du froid : c'est-à-dire, identifier les types de construction, leurs datations et les éventuelles filiations techniques et architecturales des sites de production pour déterminer les choix d'implantations des bâtisseurs en construisant un corpus comparatif dans un SIG de 200 à 300 nivières et glacières de Méditerranée occidentale. - Axe 2- Comprendre l'économie du froid dans l'environnement du Petit Âge Glaciaire : puisqu'il s'agit d'une économie fortement dépendante de la météorologie avant l'ère industrielle, il s'agira d'évaluer son apport à la géographie du climat aux époques médiévale et moderne. En effet, si la possibilité d'utiliser les sites du froid comme « marqueurs paléoclimatiques » a déjà été envisagée, la mise en œuvre n'a jamais été réalisée. On confrontera les dates de fondations et d'abandon obtenues dans les archives et par la fouille avec les données topographique pour peut-être, rendre compte des évolutions des niveaux d'enneigement et de gel. - Axe 3- Établir la chaîne opératoire du froid en Corse et Sardaigne : plus particulièrement, comprendre les liens des sites de production avec d'autres activités de montagne, ce qui n'a jamais été fait en Corse ni en Sardaigne. À l'échelle régionale on peut se demander si glacières et nivières ont été des lieux de pluriactivité ou si ces sites du froid ont joué plusieurs rôles. À une échelle plus grande, il faudra replacer les cas corses et sardes dans leur contexte méditerranéen. En lien avec les questions de typochronologie on pourra mettre en évidence des constructions types, des environnements types et des datations.

Throughout the modern era, from Rabelais to Mozart, refreshed products such as sorbets were presented as a luxury and an exclusivity, linked to festivities and sensory pleasures, for which ice and snow were essential ingredients. Before the democratisation of ice consumption in the 20th century and since the Middle Ages, ice and snow houses were essential links in the cold production chain in the Mediterranean. These structures, designed to store ice and snow, generally took the form of built wells that were buried or semi-buried, protected by a building, until they could be marketed and consumed in the towns, where the ice and snow were sold under the control of the local authorities. Historiography has shown that interest in this subject did not really emerge until the second half of the twentieth century. Pioneering researchers such as Xavier De Planhol and 'Ada Acovitsiōti-Hameau only began to take a problematic approach, both in economic and societal terms, at the end of the 1960s. However, over the last two decades, these substantial advances on the chronology, the production chain and the economic and social organisation of the cold craft and trade have been reduced to regional studies. The aim of this thesis is therefore to take up this subject again and to approach the cold craft and trade from an innovative point of view : that of the archaeologist. In a resolutely systemic approach, the aim will be to reintegrate the subject into recent issues devoted to the use of agro-sylvo-pastoral spaces in Corsica and Sardinia, in other words a “landscape archaeology” of this activity. More broadly, the aim will be to place Corsican and Sardinian contributions in the field of “cold production” in the context of the western Mediterranean. Three areas of work should enable us to achieve these ambitions : - Axis 1- Determine a technical and architectural typo-chronology of cold sites : in other words, identify the types of construction, their dating and any technical and architectural links with production sites in order to determine the builders choices by constructing a comparative corpus in a GIS of 200 to 300 ice and snow houses in the western Mediterranean. - Axis 2- Understand the cold economy in the environment of the Little Ice Age : since this it depended heavily on meteorology before the industrial era, the aim will be to assess its contribution to the geography of climate in the medieval and modern periods. Although the possibility of using cold sites as “paleoclimatic markers” has already been envisaged, it has never been put into practice. We will be comparing the dates of foundations and abandonment obtained from archives and excavations with topographical data to perhaps find changes in snow and frost levels. - Axis 3- Set up the cold production chain in Corsica and Sardinia : more specifically, understand the links between production sites and other mountain activities, which has never been done in Corsica or Sardinia. On a regional scale, we might ask whether ice and snow houses were places of multiple activities or whether these “cold sites” played several roles. On a larger scale, the Corsican and Sardinian cases need to be placed in their Mediterranean context. In conjunction with questions of typo-chronology, it will be possible to highlight typical constructions, typical environments and dating.