RÔLE ET ORIGINE DES PHÉNOLS VOLATILS DANS LES BOISSONS FERMENTÉES

ROLE AND ORIGIN OF VOLATILE PHENOLS IN FERMENTED BEVERAGES

• Auteur / Autrice : Paul Bodin
• Direction : Carole Camarasa, Fabienne Remize
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : APAB-Biotechnologie, Microbiologie
• Date : Inscription en doctorat le 02/11/2023
• Etablissement(s) : Montpellier, SupAgro
• Ecole(s) doctorale(s) : École Doctorale GAIA Biodiversité, agriculture, alimentation, environnement, terre, eau (Montpellier ; 2015-...)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : SPO - Sciences Pour l'Oenologie

Mots clés

Mots clés libres

Phénols volatils

Brettanomyces sp

Boissons fermentées

Régulation du métabolisme

Approches OMICS

Volatile phenols

Brettanomyces sp

Fermented beverages

Metabolism regulation

Omics approach

Résumé

Cette offre de thèse s'inscrit dans le cadre du Projet ANR UnderPhe, Élucider la production des phénols volatils dans l'industrie des boissons fermentées, qui regroupe 5 partenaires : les unités mixtes de recherche SPO (Montpellier) et OENO (Bordeaux), le laboratoire de Génétique Moléculaire, Génomique et Microbiologie (GMGM) de l'université de Strasbourg, l'institut français de vin (IFV-Beaune) et la société Lallemand. Les objectifs principaux d'UnderPhe sont de comprendre les déterminants de la croissance de la levure Brettanomyces lors de l'élaboration des boissons fermentées et comment la production de phénols volatils rend les espèces plus compétitives dans des environnements stressants, compte-tenu de leur diversité génétique. Au plan appliqué, le projet vise à trouver de nouveaux moyens pour maîtriser le développement de cette levure. Les travaux seront réalisés au sein de l'UMR SPO (Sciences Pour l'Oenologie) d'INRAE de Montpellier, dont les recherches visent à élucider l'ensemble des mécanismes biologiques, chimiques et physico-chimiques mis en jeu lors de l'élaboration des vins. Ainsi, un axe d'étude majeur de l'unité, développé par les équipes FLAM et ADEL, porte sur la caractérisation des spécificités phénotypiques des espèces de levures rencontrées dans les fermentations industrielles, sur la compréhension de leur métabolisme et de leur physiologie, et sur l'identification des bases moléculaires sous-jacentes aux différentes propriétés observées.

This thesis offer is part of the ANR Project UnderPhe, Elucidating the production of volatile phenols in the fermented beverage industry, which brings together 5 partners: the SPO (Montpellier) and OENO (Bordeaux) research units, the Molecular Genetics, Genomics and Microbiology Laboratory (GMGM) at the University of Strasbourg, the French Wine Institute (IFV-Beaune) and the Lallemand company. The main objectives of UnderPhe are to understand the determinants of Brettanomyces yeast growth during the production of fermented beverages, and how the production of volatile phenols makes the species more competitive in stressful environments, given their genetic diversity. On an applied level, the project aims to find new ways of controlling the development of this yeast. The work will be carried out within INRAE's UMR SPO (Sciences Pour l'Oenologie) in Montpellier, whose research aims to elucidate all the biological, chemical and physico-chemical mechanisms involved in wine-making. A major focus of the unit's research, developed by the FLAM and ADEL teams, is to characterize the phenotypic specificities of the yeast species encountered in industrial fermentations, to understand their metabolism and physiology, and to identify the molecular bases underlying the different properties observed.