Variation de la microstructure des pâtes céréalières : quantification des impacts sur les procédés de cuisson et les propriétés physicochimiques des produits finis.

Variation in the microstructure of cereal doughs: quantification of the impacts on cooking processes and the physicochemical properties of finished products

• Auteur / Autrice : Lison Pruvot
• Direction : Yannick Anguy, Mathieu Delample
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Mécanique
• Date : Inscription en doctorat le 28/09/2023
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale des sciences physiques et de l’ingénieur (Talence, Gironde ; 1995-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : I2M - Institut de Mécanique et d'Ingénierie de Bordeaux
• Partenaire(s) de recherche : Equipe de recherche : TREFLE : Fluides et Transferts

Mots clés

Mots clés libres

Ingrédients

Microstructure

Process

Ingredients

Microstructure

Process

Résumé

La littérature fait beaucoup état de l'impact de tel ou tel ingrédient sur l'état dispersé des pâtes et des pâtons. Dans ces différents univers, le biscuit reste le plus exploré et décrit. Le projet consiste à croiser les différentes connaissances accumulées dans la littérature en étudiant spécifiquement la matrice cake, encore peu décrite, les ingrédients, leurs natures, leurs mises en œuvre et leurs synergies sur l'état dispersé de la pâte en lien avec la qualité des produits finis. Pour cela nous allons étudier les interactions entre les ingrédients principaux puis nous modulerons leur nature et leur ordre d'incorporation via une approche incrémentale où il sera question de complexifier graduellement la matrice. L'objectif sera alors de caractériser les différentes microstructures obtenues et de voir dans quelles mesures celles-ci sont impactées(pâte et transformation lors de la cuisson en suivant finement les évolutions). Enfin tous les paramètres retenus et accumulés depuis le début de la fabrication seront compilés et traités via une approche statistique de grande envergure (chimiométrie ; réseau de neurone) afin de pouvoir pondérer chacun des paramètres d'entrée du produit sur les qualités finale des produits post-cuisson.

The literature reports extensively on the impact of such and such an ingredient on the dispersed state of doughs and dough pieces. In these different universes, the biscuit remains the most explored and described. The project consists of combining the different knowledge accumulated in the literature by specifically studying the cake matrix, which is still little described, the ingredients, their natures, their implementations and their synergies on the dispersed state of the dough in relation to the quality of the finished products. To do this, we will study the interactions between the main ingredients and then we will modulate their nature and their order of incorporation via an incremental approach where it will be a question of gradually making the matrix more complex. The objective will then be to characterize the different microstructures obtained and to see to what extent they are impacted (dough and transformation during cooking by carefully following the developments). Finally, all the parameters retained and accumulated since the start of manufacturing will be compiled and processed via a large-scale statistical approach (chemometrics; neural network) in order to be able to weight each of the product input parameters on the final qualities of the post-production products.