Elaboration et étude de la conservation de boissons sans alcool, bio-stables, sans ajout de conservateur chimique

Development and study of the preservation of alcohol-free, biostable beverages without the addition of chemical preservative

• Auteur / Autrice : Jana Bou ghader
• Direction : Florence Mathieu
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Genie des procedes
• Date : Inscription en doctorat le 01/09/2023
• Etablissement(s) : Université de Toulouse (2023-....)
• Ecole(s) doctorale(s) : Mécanique, Energétique, Génie civil, Procédés
• Partenaire(s) de recherche : Equipe de recherche : A7 Laboratoire de Génie Chimique

Mots clés

Mots clés libres

Biopréservation

Boissons sans alcool

Extraits aqueux naturels

Qualité des produits

Composés antimicrobiens

Biopreservation

Natural aqueous extracts

Product quality

Alcohol-free beverages

Antimicrobial compounds

Résumé

De nos jours, de nombreux produits alimentaires intègrent des additifs chimiques dans leur composition ayant pour rôle prédominant la conservation de ceux-ci. Cependant, avec les consommateurs de plus en plus soucieux de la composition des produits qu’ils consomment, il est nécessaire de proposer des alternatives de conservation des aliments en accord avec les attentes des consommateurs, à savoir la réduction des additifs chimiques. Dans ce contexte, en collaboration avec l’entreprise Organic Drinks Distribution, l’objectif de ce projet est de stabiliser des boissons sans alcool (Gin 0%) et de créer des cocktails sans alcool à base de grands crus de thés et de mélanges d'infusions de fruits et d'épices, avec des conservateurs d’origine naturelle. La plupart des ingrédients seront produits dans la Région Sud-Ouest/Grand Sud à partir de matières premières issues de l’agriculture biologique. Actuellement, de nombreux travaux de recherche portent sur la valorisation d’huiles essentielles extraites à partir de nombreuses plantes/épices identifiées pour avoir des activités antimicrobiennes. Cependant, les huiles essentielles ne peuvent pas entrer dans la composition de ces boissons car elles en modifient grandement leurs qualités organoleptiques. Dans ce projet nous nous intéresserons aux extraits aqueux de ces différentes plantes/épices comme conservateurs naturels qui auront alors un double rôle : contribuer à l’élaboration de nouvelles recettes de boissons sans alcool et à leur conservation. L’originalité de ce projet réside dans la valorisation d’extraits aqueux bioactifs, seuls ou en mélange (synergie/additivité), entrant dans la composition de boissons naturelles, saines, sans alcool, afin de stabiliser microbiologiquement le produit et donc de lutter efficacement contre le développement d’une flore indésirable, sans additif chimique.

Nowadays, many food products include chemical additives in their composition with the main role of preserving them. However, as consumers are increasingly concerned about the composition of the products they consume, it is necessary to propose alternatives for food preservation in line with consumer expectations, namely the reduction of chemical additives. In this context, in collaboration with the company Organic Drinks Distribution, the objective of this project is to stabilize alcohol-free drinks (0% Gin) and to create alcohol-free cocktails based on great teas and blends of fruit infusions and spices, with preservatives of natural origin. Most of the ingredients will be produced in the South-West/Grand Sud region from organically grown raw materials. Currently, there is a lot of research into the valorisation of essential oils extracted from many plants/spices identified as having antimicrobial activities. However, essential oils cannot be used in the composition of these beverages because they greatly modify their organoleptic qualities. In this project we will focus on aqueous extracts of these different plants/spices as natural preservatives which will then have a dual role: to contribute to the development of new recipes for alcohol-free drinks and to their preservation. The originality of this project lies in the valorization of bioactive aqueous extracts, alone or in a mixture (synergy/additivity), entering into the composition of natural, healthy, alcohol-free drinks, in order to microbiologically stabilize the product and thus to fight effectively against the development of undesirable flora, without chemical additives.