Des réglementations pour une alimentation saine et durable : quelles incidences sur l'activité et sur l'organisation du travail dans la restauration collective publique ? Le cas de la transformation d'une cuisine centrale pour substituer les conditionnements en plastique.

Regulations for healthy and sustainable food: what impact on the activity and organization of work in public catering? The case of the transformation of a central kitchen to replace plastic packaging.

• Auteur / Autrice : Raphaële Le bouter
• Direction : Alain Garrigou
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Sciences cognitives et Ergonomie - Option Ergonomie
• Date : Inscription en doctorat le 07/04/2023
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sociétés, politique, santé publique (Talence, Gironde ; 2011-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Bordeaux Research Center for Population Health
• Partenaire(s) de recherche : Equipe de recherche : E8 - Cancer and environnement_EPICENE

Mots clés

Mots clés libres

Ergonomie

Conception

Prévention

Réglementation

Développement durable

Politiques publiques

Ergonomics

Design

Prevention

Regulation

Sustainable developpement

Public policy

Résumé

La loi n°2018-938 pour « l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous » ou « loi EGalim » identifie la restauration collective publique comme un acteur clé dans l'atteinte de ses objectifs. Elle interdit l'utilisation des contenants en matière plastique dans la restauration collective à partir du 1er janvier 2025. Ces nouvelles obligations qui s'imposent aux établissements du secteur auront des incidences sur toute la chaîne de fabrication et de livraison des repas et posent des enjeux d'organisation et de santé au travail. Dans ce contexte, un syndicat intercommunal assurant la gestion d'une cuisine centrale sur le territoire d'une grande ville française s'engage, suite à un diagnostic ergonomique, dans la conception collaborative du futur process de travail pour identifier et mettre en oeuvre des solutions organisationnelles et techniques. Ce projet constitue une opportunité pour comprendre la manière dont les collectivités territoriales intègrent les questions de durabilité du travail dans un contexte de contraintes réglementaires. La présente recherche vise à contribuer à l'analyse des impacts de la loi EGalim sur le travail des personnels de restauration. Elle fera appel à l'ergonomie de l'activité et mobilisera les apports d'autres disciplines (sociologie, droit) afin d'éclairer les déterminants macroscopiques de l'activité de travail situés au niveau de l'élaboration des politiques publiques. En tant que recherche-intervention, elle vise également à développer une méthodologie d'accompagnement de la cuisine centrale dans son projet de réorganisation pour réduire les incidences de ces transformations sur la santé des agents tout en maintenant la performance de l'organisation. Cette méthodologie a pour vocation d'être mise à disposition de l'ensemble des établissements publics proposant des services de restauration.

Law n°2018-938 for 'balanced trade relations in the agricultural and food sector and healthy, sustainable food accessible to all' or 'EGalim law' identifies public collective catering as a key player in achieving its objectives. It prohibits the use of plastic containers in public catering from January 1, 2025. These new obligations imposed on the sector's establishments will have an impact on the entire meal production and delivery chain and raise issues of organization and health in the workplace. In this context, an inter-municipal syndicate managing a central kitchen on the territory of a large French city is engaged, following an ergonomic diagnosis, in the collaborative design of the future work process to identify and implement organizational and technical solutions. This project is an opportunity to understand how local authorities integrate the issues of sustainability of work in a context of regulatory constraints. This research aims to contribute to the analysis of the impacts of the EGalim law on the work of catering staff. It will call upon the ergonomics of the activity and will mobilize the contributions of other disciplines (sociology, law) in order to shed light on the macroscopic determinants of the work activity located at the level of the elaboration of public policies. As a research-intervention, it also aims to develop a methodology to support the central kitchen in its reorganization project to reduce the impact of these transformations on the health of agents while maintaining the performance of the organization. This methodology is intended to be made available to all public establishments offering catering services.