Elaboration et applications d'édulcorants stabilisés naturels à usage alimentaire à partir de la baie de sisré (Synsepalum dulcificum)

Elaboration and applications of stabilized natural sweeteners for food uses from miracle berry (Synsepalum dulcificum)

• Auteur / Autrice : Médérice Behanzin
• Direction : Manuel Dornier, Polycarpe Kayode
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : APAB-Sciences des Procédés des Matériaux, Bioproduits et Aliments
• Date : Inscription en doctorat le 03/11/2022
• Etablissement(s) : Montpellier, SupAgro en cotutelle avec Université d'Abomey-Calavi (UAC)
• Ecole(s) doctorale(s) : Biodiversité, Agriculture, Alimentation, Environnement, Terre, Eau
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : QUALISUD - Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité

Mots clés

Mots clés libres

Synsepalum dulcificum

Miraculine

Extraction

Stabilisation

Procédés membranaires

Séchage

Synsepalum dulcificum

Miraculine

Extraction

Stabilization

Membrane processes

Drying

Résumé

La baie de sisrè est le fruit d'un arbuste originaire d'Afrique de l'Ouest (Synsepalum dulcificum), qui après consommation du fruit, confère un goût sucré aux aliments amers et acidulés. Cette propriété est due à la présence d'une glycoprotéine spécifique dans la pulpe du fruit, la miraculine, qui se fixe aux papilles gustatives et masque le goût acide des aliments consommés durant 30 à 60 min. Le présent projet de thèse vise à caractériser des fruits collectés au Bénin, déterminer les conditions de stockage optimales pour avoir des fruits frais sur une longue période, extraire et purifier la miraculine en évitant au maximum sa dénaturation. Le travail se focalisera sur l'optimisation et la comparaison de divers procédés de séparation et de stabilisation pour produire des extraits alimentaires fonctionnels. L'utilisation des extraits obtenus sera testée sous différentes formes en évaluant leur propriété inductive du gout sucré.

The sisre berry is the fruit of a shrub native to West Africa (Synsepalum dulcificum), which after consumption of the fruit, confers a sweet taste to bitter and acidic foods. This property is due to the presence of a specific glycoprotein in the pulp of the fruit, miraculin, which binds to the taste buds and masks the acidic taste of the consumed food for 30 to 60 min. This work aims to characterize fruits collected in Benin, to determine the optimal storage conditions to have fresh fruits over a long period of time, to extract and purify miraculin while avoiding its denaturation. The work will focus on the optimization and comparison of various separation and stabilization processes to produce functional food extracts. The use of the obtained extracts will be tested in different forms by evaluating their sweetness inducing property.