Modulation de la persistance aromatique par les tanins et développement de méthodes couplant analyse sensorielle et chimie analytique.

Modulation of the aromatic persistence by tannins and development of methods combining sensory analysis and analytical chemistry.

• Auteur / Autrice : Alix Rollinat
• Direction : Carole Tournier, Géraldine Lucchi
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Biochimie et biologie moléculaire
• Date : Inscription en doctorat le 01/10/2022
• Etablissement(s) : Dijon, Université Bourgogne Europe
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Environnements, Santé (Dijon ; Besançon ; 2012-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Procédés Alimentaires et Microbiologiques (PAM) (Dijon)

Mots clés

Mots clés libres

Persistance aromatique

Tanins

Perception aromatique

Aromatic persistence

Tannins

Aroma perception

Résumé

Les travaux menés au CSGA ont mis en évidence différents mécanismes moléculaires impliqués dans la persistance aromatique : adsorption des molécules d'arôme à la surface de la muqueuse orale et métabolisation des molécules d'arôme par la salive et les cellules épithéliales orales. Ces travaux ont également montré une importante variabilité interindividuelle des mécanismes impliqués. Les tanins, polyphénols présents dans de nombreux aliments d'origine végétale, interagissent avec les protéines salivaires et la muqueuse orale. Ainsi, ce projet de thèse a pour objectif d'étudier l'effet des tanins sur ces mécanismes et ainsi sur la persistance aromatique tout en intégrant la variabilité interindividuelle de la physiologie orale. Les tanins sont également à l'origine de la sensation de sécheresse et de rugosité ressentie au niveau de la cavité buccale, appelée astringence. Cette sensation peut avoir un impact négatif sur les qualités organoleptiques d'un aliment, mais peut être modulée par d'autres sensations telles que le goût sucré. Elle pourrait ainsi être modulée par la perception de molécule d'arôme perçue comme sucrée. Ainsi, ce projet propose d'étudier comment les composés astringents modifient la persistance aromatique tout en intégrant les variables de la physiologie orale impactant la libération des molécules d'arômes en bouche. Les objectifs du projet sont d'étudier (i) l'effet de l'agrégation de la pellicule mucosale par les tanins sur la libération des molécules d'arôme, (ii) l'effet de l'inhibition de la métabolisation des molécules d'arôme sur la persistance aromatique, (iii) le lien entre dynamique de libération et de perception et la variabilité inter-individuelle et (iv) l'effet de la perception d'arômes « sucrés » sur l'intensité de l'astringence perçue.

Recent studies performed at the CSGA have highlighted two molecular mechanisms involved in aroma persistence: adsorption of aroma compounds at the surface of the oral mucosa and metabolization of aroma compounds by saliva and epithelial cells. These studies have also demonstrated that these mechanisms display an important interindividual variability. Tannins, which are polyphenols ubiquitous in plant and plant-based food, interact with salivary proteins and the oral mucosa. Thus, the project thesis has for objectives to study the effects of tannins on these mechanisms and on aroma persistence while considering the interindividual variability of the oral physiology. Tannins generate a drying-out, roughening, and puckery sensation felt in the mouth called astringency. This sensation can negatively impact on the organoleptic properties of a food, but can be modulated by other sensations such as sweet taste. Thus, it could be modulated by the perception of “sweet” aromas. This thesis project aims to study how astringent compounds impact on aroma persistence, while integrating variables of oral physiology impacting on in mouth aroma release. The objectives of the project are to study (i) the effect of the aggregation of the mucosal pellicle by tannins on the release of aroma compounds, (ii) the inhibiting effect of tannins on the metabolization of aroma compounds on aroma persistence, (iii) the link between the dynamic of release, perception and the interindividual variable of oral physiology and (iv) the effect of sweet aroma perception on the intensity of astringency.