Développement de méthodes spectrométriques pour l'étude de la désorption du CO2, de l'éthanol et de composés organiques volatils hors d'un vin de Champagne en conditions de dégustation

Development of spectrometric methods to study the desorption of gas-phase CO2, ethanol and volatile organic compounds in champagne glasses under standard tasting conditions

• Auteur / Autrice : Vincent Alfonso
• Direction : Gérard Liger-belair, Virginie Zeninari
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Physique appliquée
• Date : Inscription en doctorat le 03/10/2022
• Etablissement(s) : Reims
• Ecole(s) doctorale(s) : Ecole doctorale Sciences du Numérique et de lu2019Ingénieur
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : GSMA - Groupe de Spectroscopie Moléculaire et Atmosphérique
• Partenaire(s) de recherche : Equipe de recherche : Equipe Effervescence dans les vins de champagne

Mots clés

Mots clés libres

Champagne

COVs

Bulles ; Effervescence

Co2

Spectrométrie Laser Infrarouge

Ethanol

Co2;

Ethanol

; VOCs

: Infrared Laser Spectrometry

Champagne

Bubbles; Effervescence

Résumé

Description de la problématique de recherche : Grâce aux travaux menés à l'URCA sur les processus physicochimiques liés à l'effervescence des vins de Champagne, l'essentiel des mécanismes à l'origine de la formation des bulles et de leur dynamique dans une flûte de champagne est désormais compris. Cependant, les industriels du secteur, les œnologues, les sommeliers et même les consommateurs avertis, restent très demandeurs d'informations objectives et factuelles quant au rôle joué par les bulles lors d'une dégustation. Comment évolue la concentration en gaz carbonique au-dessus d'un verre de champagne ? Quel est le rôle du mode de versement, de la température de service sur la libération du CO2 dissous ? Quel est le rôle de la forme du verre sur la perception des arômes d'un vin effervescent ? Peut-on sublimer la dégustation d'un champagne ou d'un vin effervescent par l'emploi d'un verre dont la géométrie révélerait au mieux ses arômes et ses saveurs ? Voilà autant de questions auxquelles la science peut aujourd'hui apporter des réponses objectives et étayées grâce à l'emploi des outils de mesures adaptés. Le projet SPECTROCHAMP s'inscrit donc naturellement dans ce cadre mis en place dès 2012 au sein du GSMA par la création de l'équipe Effervescence, qui travaille sur ces problématiques en lien étroit avec l'équipe Laser.

Description of the research problem: Thanks to the work carried out at URCA on the physicochemical processes linked to the effervescence of Champagne wines, the key mechanisms at the origin of the formation of bubbles and their dynamics in a champagne flute are now understood. Nevertheless, industrials, enologists, sommeliers and even experienced tasters are still seeking for objective and factual information about the role played by bubbles during champagne and sparkling wine tasting. How does the concentration of carbon dioxide above a glass of champagne evolve? What is the role of the pouring step and the serving temperature on the release of dissolved CO2? What is the role of glass shape on the perception of aromas in champagne and sparkling wine tasting? Can we enhance the tasting of a champagne or sparkling wine by using a glass whose geometry would best reveal its aromas and flavors? These are all questions to which science can now provide objective and substantiated answers thanks to the use of appropriate measurement tools. The SPECTROCHAMP project naturally comes within this framework established in 2012 in the GSMA by creating the Effervescence & Champagne team, which works on these issues in close collaboration with the Laser team.