Analyse anthropologique d'un processus de construction patrimoniale : le cas de la découpe bouchère à la française

Anthropological analysis of a heritage-making process: a case-study of the art and technique of meat-carving in the French manner

• Auteur / Autrice : Pierre Mancini
• Direction : Isabelle Bianquis
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Anthropologie
• Date : Inscription en doctorat le 22/07/2022
• Etablissement(s) : Tours
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la Société : Territoires, Économie et Droit (Centre-Val de Loire ; 2018-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Cités Territoires Environnement et Sociétés (Tours ; 2004-....)
• Partenaire(s) de recherche : Equipe de recherche : COST - Construction Sociale et politique des espaces, des normes et des Trajectoires

Mots clés

Mots clés libres

Ethnographie

Archéozoologie

Patrimoine immatériel

Découpe

Boucherie

Rapport à l'animal

Ethnography

Archaeozoology

Intangible heritage

Meat-carving

Butchery

Human-animal bond

Résumé

En cherchant à inscrire, à l'horizon 2024, l'art de la découpe bouchère à l'inventaire national du Patrimoine culturel immatériel, la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie et Traiteurs marque une première étape avant d'envisager une inscription sur la liste de la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Cette thèse porte sur les processus de « construction » d'un patrimoine à un moment donné et dans un lieu spécifique, ici la France. Il s'agit de suivre pas à pas les étapes de mise en patrimoine d'une pratique, la découpe bouchère, alors même que dans un contexte social et politique la place de la viande fait polémique. En siégeant, au titre d'observateur, dans le Comité scientifique pluridisciplinaire réuni par la Confédération Française de la Boucherie qui porte ce projet de patrimonialisation, nous souhaitons appréhender comment une pratique professionnelle, abordée dans son environnement social et culturel est sélectionnée et « élevée » en patrimoine par une communauté, au sens de l'UNESCO (2003), à travers différents axes : - Nous nous proposons tout d'abord de porter notre attention sur le(s) objet(s) retenu(s) dans le périmètre délimité par le Comité scientifique : le choix des animaux, l'étendue de la technique au sens plus large, les outils, le langage, les praticiens, les lieux de découpe et/ou de vente. Les critères utilisés par le Comité seront l'objet de notre réflexion et d'une mise en parallèle avec ceux usuellement établis pour définir la valeur patrimoniale (Heinich N., 2009). Il sera particulièrement intéressant de nous attarder sur les éléments qui n'ont pas été retenus et de chercher à savoir si les compromis effectués conduisent – ou non –, dans les discours, à une forme de construction idéalisée de la pratique. - Nous pourrons dans un deuxième temps, observer comment le Comité scientifique traite la question de la notion de « communauté ». S'agit-il exclusivement de la profession ou peut-elle être élargie ? Comment, dans ce contexte, le Comité revêt-il le rôle de médiateur entre la « communauté » et l'institution qui acte la patrimonialisation (l'inventaire national ou l'UNESCO) ? Il conviendra aussi de s'interroger sur le lien entre le périmètre choisi pour définir la communauté et l'idée d'un « art » potentiellement promu en un patrimoine national, surtout dans un contexte où la technique utilisée en amont (l'abattage) et l'objet vendu en aval (la viande) sont fondamentalement aujourd'hui perçus comme des objets polémiques. - Enfin interviendra la question de la nécessité d'une « sauvegarde », qui pose la question des menaces auxquelles ce savoir-faire est exposé. S'agit-il de menaces économiques locales (fermetures des boucheries artisanales face à la concurrence des supermarchés) ou internationales (importation de morceaux de viande étrangers uniformisés), sociales (place du boucher dans la société), politique (attaque des boucheries par des associations militantes) ou autres (découpe avec des outils ou des mises en œuvre ne respectant pas le savoir-faire traditionnellement enseigné) ? En conséquence, la question de la singularité française de cette technique devra être abordée, tout comme celle de la valorisation envisagée a posteriori pour ce patrimoine.

By endeavoring to register the French art of meat-carving into the national inventory of intangible cultural heritage by the year 2024, the French Butchery Confederation has taken the first step toward considering its formal registration into the UNESCO Representative List for the Protection of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. This PhD thesis will focus on the processes of 'creating' a heritage at a given time and in a specific place (namely, here in France). It will consist of following step by step the various stages by which the practice of butchery may become part of our intangible heritage amidst a social and political context in which the place of meat is often considered controversial. In order to implement the project of making the French way of cutting meat part of our national heritage, the French Butchery Confederation has assembled a multidisciplinary Scientific Committee. By attending their reunions as an observer, we hope to understand the manner in which a professional practice, considered within its social and cultural environment, may be selected and 'elevated' into a position of national heritage by a community (as defined by UNESCO in 2003). We intend to proceed by means of several approaches: - We propose first to focus on the elements included for consideration within the scope defined by the Committee: e.g., the animals chosen for consideration, the extent of this technique (in the broadest sense of the term), along with the tools, language, practitioners and locations of butchering and/or sale. The various criteria used by the Committee will be central to our thinking and to a comparison with those customarily established to define heritage value (Heinich N., 2009). It will be particularly interesting to focus on those aspects which have not been retained for deliberation and to seek to discover whether, throughout the discourse, the resulting compromises will or will not lead to an idealized form of construction of the practice. - Additionally, we will be able to observe how the Committee deals with the notion of “community”. Does this concept encompass solely the professionals or could it be extended to include other individuals? In this context, how does the Committee position itself as a mediator between the “community” and the institution that records objects of heritage (the French national inventory or UNESCO)? It may also be appropriate to question the connection between the perimeter chosen to define the community and the idea of an 'art' promoted as a national heritage, especially within a context in which some upstream objects (slaughter-houses) as well as downstream ones (meat products) are fundamentally perceived today as polemical. - Finally, the question arises of the necessity of “safeguarding” this traditional art, in view of the numerous conditions which pose threats to this expertise, specifically: (1) local economic risks (closing of small traditional butcher shops in the face of competition from supermarkets), (2) international disadvantages (import of foreign standardized cuts of meat), (3) social issues (status of the butcher in the surrounding society), (4) political difficulties (attacks on butcher's shops by diverse activist organizations), (5) various other problems (cutting with tools which do not respect the expertise and methods traditionally taught). In consequence, the question of the singularity of this French technique will have to be addressed as well as that of the valorization envisaged, a posteriori, for this heritage.