Faire la cuisine'' : cuisinier.es, Designer.es et architectures de formations dans les disciplines épulaires.

''making the kitchen'' : cooks, Designers and architecture of training in epular disciplines.

• Auteur / Autrice : Sophie La rocca
• Direction : Jérôme Dupont, John Didier
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Arts Appliqués : Design
• Date : Inscription en doctorat le 01/09/2021
• Etablissement(s) : Nîmes
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Risques et Société (Nîmes ; 2015-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : PROJEKT (Nîmes)

Mots clés

Mots clés libres

Design Culinaire

Processus créatif

Demarche de conception

Didactique de conception

Pédagogie

Cuisine et création

Food design

Cook and design

Didactic

Résumé

Dans le paysage des pratiques contemporaines, certains designeurs ont fait des disciplines épulaires une spécialisation. Que proposent ces nouveaux protagonistes? Comment abordent-ils les problématiques contemporaines de la gastronomie, de la cuisine, de la nourriture ou même seulement de l'acte de manger en partant de sa forme anthropologique ? Par la rencontre des technicités, des manières de « Faire » et de penser, cuisiniers et designeurs déconstruisent et réinventent, ce qu'est, ce que peut être et ce que sera, le goût, le repas, la cuisine. Aussi, nous plaçons derrière le mot « Faire » les notions suivantes : Pratiques innovantes / Processus de conception et de création / Technique culinaire /Didactique de conception et didactique professionnelle. Ainsi, il s'agit comme l'explicite le professeur Daniel Payot de « porter une attention particulière aux modalités du faire, du fabriquer, de l'oeuvrer... » et de « se demandercomment cette proposition est fabriquée, selon quels types de « Faire », selon quels protocoles d'invention et de production » (PAYOT : 2014). Afin de déterminer notre champ d'action, il sera nécessaire d'interroger ce que sont aujourd'hui les nouvelles pratiques de la conception culinaire. Comment certains chefs et designeurs culinaires s'appliquent-ils à multiplier les approches et à renouveler le territoire des mises en scène et de conceptualisation de leurs productions ? Il conviendra de relire et d'identifier les pratiques des acteurs de la cuisine post-moderne. Cette recherche s'inscrira dans une visée pédagogique et didactique. Il s'agira ainsi à la suite des travaux de John Didier de s'interroger sur « comment passer d'une pédagogie transmissive orientée sur la tradition des valeurs artisanales vers une pédagogie de l'innovation capable de faire face à l'incertitude (…) centrée sur la résolution de problème ? » (DIDIER : 2017). Les approches de la cuisine ont changé, le métier se renouvelle et transcende la question des savoir-faire ; cependant les enseignements dans les écoles hôtelières accordent toujours une place majeure aux apprentissages transmissifs. On demande désormais au cuisinier de savoir accorder technicité et créativité, mais à quel moment lui enseigne-t-on la mise en place d'un processus créatif ? La maîtrise technique et le geste du cuisinier additionné à de l'intuition sont-ils les seuls outils congrus pour réinventer la cuisine de demain ?

: In the landscape of contemporary practices, some designeurs have made epulary disciplines a specialization. What propose these new protagonists ? How do they address contemporary issues of gastronomy, cuisine, and food or even only the act of eating starting from its anthropological form? By the meets technicalities, ways of doing and thinking, cooks and designers deconstruct and reinvent, what is, what can be and what will be, taste, food, cooking. Also, we place the following concepts behind the word «Do»: Innovative practices/ Process of design and creation/ Culinary technique/ Didactic design and professional didactic. Thus, as Professor Daniel Payot explained, it is a matter of paying special attention to how to make, manufacture, work...” and “wonder how this proposal is manufactured, under what types of “Do”, under what protocols of invention and production” (PAYOT: 2014). In order to determine our field of action, it will be necessary to question what are today the new culinary design practices. How some chefs and culinary designers are they working to increase approaches and renew the territory of productions and conceptualization of their productions? It will be necessary to reread and identify the practices of the post-modern kitchen. This research will be part of an educational and didactic purpose. It will be as a result of the work of John Didier to ask himself how to go from a transmissive pedagogy oriented on tradition craft values a pedagogy of innovation capable of facing uncertainty (…) centered on problem solving?” (DIDIER: 2017). Approaches to cooking have changed, the profession is being renewed and transcends the question of know-how; however, courses in hotel schools always give a major place to transmissive learning. The cook is now asked to know how to match technicality and creativity, but at what point is he taught to set up a creative process? Mastery are the techniques and gestures of the cook combined with intuition the only tools congrus for reinvent the kitchen of tomorrow?