Faire la cuisine" : cuisinier.es, Designer.es et architectures de formations dans les disciplines épulaires.
Auteur / Autrice : | Sophie La rocca |
Direction : | Jérôme Dupont, John Didier |
Type : | Projet de thèse |
Discipline(s) : | Arts Appliqués : Design |
Date : | Inscription en doctorat le 01/09/2021 |
Etablissement(s) : | Nîmes |
Ecole(s) doctorale(s) : | École doctorale Risques et Société (Nîmes ; 2015-....) |
Partenaire(s) de recherche : | Laboratoire : PROJEKT (Nîmes) |
Mots clés
Résumé
Dans le paysage des pratiques contemporaines, certains designeurs ont fait des disciplines épulaires une spécialisation. Que proposent ces nouveaux protagonistes? Comment abordent-ils les problématiques contemporaines de la gastronomie, de la cuisine, de la nourriture ou même seulement de l'acte de manger en partant de sa forme anthropologique ? Par la rencontre des technicités, des manières de « Faire » et de penser, cuisiniers et designeurs déconstruisent et réinventent, ce qu'est, ce que peut être et ce que sera, le goût, le repas, la cuisine. Aussi, nous plaçons derrière le mot « Faire » les notions suivantes : Pratiques innovantes / Processus de conception et de création / Technique culinaire /Didactique de conception et didactique professionnelle. Ainsi, il s'agit comme l'explicite le professeur Daniel Payot de « porter une attention particulière aux modalités du faire, du fabriquer, de l'oeuvrer... » et de « se demandercomment cette proposition est fabriquée, selon quels types de « Faire », selon quels protocoles d'invention et de production » (PAYOT : 2014). Afin de déterminer notre champ d'action, il sera nécessaire d'interroger ce que sont aujourd'hui les nouvelles pratiques de la conception culinaire. Comment certains chefs et designeurs culinaires s'appliquent-ils à multiplier les approches et à renouveler le territoire des mises en scène et de conceptualisation de leurs productions ? Il conviendra de relire et d'identifier les pratiques des acteurs de la cuisine post-moderne. Cette recherche s'inscrira dans une visée pédagogique et didactique. Il s'agira ainsi à la suite des travaux de John Didier de s'interroger sur « comment passer d'une pédagogie transmissive orientée sur la tradition des valeurs artisanales vers une pédagogie de l'innovation capable de faire face à l'incertitude (…) centrée sur la résolution de problème ? » (DIDIER : 2017). Les approches de la cuisine ont changé, le métier se renouvelle et transcende la question des savoir-faire ; cependant les enseignements dans les écoles hôtelières accordent toujours une place majeure aux apprentissages transmissifs. On demande désormais au cuisinier de savoir accorder technicité et créativité, mais à quel moment lui enseigne-t-on la mise en place d'un processus créatif ? La maîtrise technique et le geste du cuisinier additionné à de l'intuition sont-ils les seuls outils congrus pour réinventer la cuisine de demain ?