Thèse en cours

Développement de farine maltée pour application à la production de pains plats
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Auteur / Autrice : Alejandra Velasquez Barillas
Direction : Alain Le Bail
Type : Projet de thèse
Discipline(s) : Science des Aliments
Date : Inscription en doctorat le 01/10/2021
Etablissement(s) : Nantes, Ecole nationale vétérinaire
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences pour l'ingénieur, Géosciences, Architecture (Nantes)

Résumé

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Cette thèse vise à développer des farines maltées pour l'application à la fabrication de pains plats. Les farines maltées sont obtenues par germination de grains(blé, orge le plus souvent) pour obtenir après séchage un ingrédient biosourcé apportant diverses enzymes d'intérêt technologique en panification. D'intérêt pour les industries agroalimentaires, ces farines technologiques permettent des formulations clean label ; la réglementation sur l'utilisation d'enzymes actuellement non déclarées pourrait évoluer très prochainement. Ce projet vise à développer des stratégies innovantes de germination avec application de traitement thermique ciblé et modéré en cours de germination afin d'inactiver certaines enzymes (en particulier xylanase et phytase apportant un intérêt nutritionnel en contribuant à la présence de fibres solubles et de minéraux respectivement).