Auteur / Autrice : | Charlotte Hollestelle |
Direction : | Camille Michon, Delphine Huc |
Type : | Projet de thèse |
Discipline(s) : | Sciences des aliments et des bioproduits |
Date : | Inscription en doctorat le 01/02/2021 |
Etablissement(s) : | université Paris-Saclay |
Ecole(s) doctorale(s) : | École doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé |
Partenaire(s) de recherche : | Laboratoire : SayFood - Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering |
Equipe de recherche : Génie des Produits | |
référent : AgroParisTech | |
graduate school : Université Paris-Saclay. Graduate School Biosphera (2020-....) |
Mots clés
Résumé
Avec 12,1 millions de tonnes en matière sèche (chiffre 2016), les coproduits alimentaires générés chaque année en France représentent un gisement à fort potentiel de matières premières renouvelables. Pour accompagner les transitions actuelles au sein des filières agroalimentaires tout en répondant aux attentes des consommateurs pour des produits plus naturels ou « clean-label », l'objectif sera de déterminer comment des coproduits alimentaires issus de la première transformation de végétaux pourraient être employés comme nouvelle source d'ingrédients sans fractionnement, purification ou modification chimique ultérieure. Leur potentiel comme stabilisant d'émulsions sera évalué par une première étape de criblage permettant de sélectionner quelques coproduits d'intérêt pour cette application. Il en découlera une étude mécanistique de la structuration de l'interface basée sur la présence de divers composés, solubles et insolubles, pouvant s'associer ou se dissocier en phase continue comme à l'interface. Une modélisation multicritère et sous contraintes permettra de relier les propriétés fonctionnelles désirées avec les paramètres clefs de formulation et de procédé permettant de maitriser la variabilité et l'hétérogénéité des coproduits et, ainsi, de faciliter le transfert vers l'industrie.