Impact d'un élevage en fût de chêne sur les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques des vins de base champenois

par Charlotte Maxe

Projet de thèse en Biotechnologies agro-alimentaires

Sous la direction de Régis Gougeon et de Maria Nikolantonaki.

Thèses en préparation à Bourgogne Franche-Comté , dans le cadre de École doctorale Environnements, Santé (Dijon ; Besançon ; 2012-....) , en partenariat avec Procédés Alimentaires et Microbiologiques (PAM) (Dijon) (laboratoire) depuis le 01-10-2020 .


  • Résumé

    Les caractéristiques environnementales du bois de chêne (origine géographique et espèce), ainsi que les pratiques de tonnellerie peuvent impacter les propriétés physico-chimiques et moléculaires des fûts de tonnellerie, et par conséquent des vins vinifiés et élevés dans ces fûts. Cet impact de l'élevage sous bois sur les vins de base champenois n'a quasiment jamais été étudié à ce jour, alors que cette pratique est mise en œuvre depuis plusieurs années par certaines maisons. Or, les caractéristiques de ces vins de base (acidité, degré alcoolique) ainsi que l'absence de recherche d'un boisé tel que pour les vins tranquilles, nécessitent d'approfondir les connaissances scientifiques sur les mécanismes qui peuvent contribuer par exemple à l'amélioration de la stabilité oxydative et de la complexité organoleptique de ces vins. Ainsi, ce projet de thèse a pour objectif de caractériser les impacts physico-chimiques et sensoriels de la vinification et de l'élevage en fût sur les vins de base champenois, en sélectionnant spécifiquement des bois originaires de forêts champenoises. Différentes approches analytiques physico-chimiques (capacité antioxydante, paramètres œnologiques…), moléculaires (ellagitanins, métabolome) et sensorielles seront mises en œuvre en systèmes modèles et en conditions réelles d'élevage afin d'élaborer des outils d'adaptation du boisage des vins de base. Une attention particulière sera portée à la caractérisation des fractions moléculaires discriminantes des espèces et origines géographiques champenoises afin de donner une dimension écosystémique locale à ce projet.

  • Titre traduit

    Impact of oak barrel ageing on physicochemical and organoleptic characteristics of vins de base Champenois


  • Résumé

    The environmental characteristics of oak wood (geographical origin and species), as well as the cooperage practices, can affect the physico-chemical and molecular properties of barrels, and consequently the wines vinified and aged in them. This impact of wood ageing on champagne base wines has hardly ever been studied to date, whereas this practice has been implemented for several years by some Champagne houses. However, the characteristics of these base wines (acidity, alcohol content) as well as the will to avoid woody aroma like for still wines, require further scientific knowledge on the mechanisms that can contribute, for example, to improve the oxidative stability and the organoleptic complexity of these wines. This thesis project is aimed at characterizing the physico-chemical and sensory impacts of barrel vinification and barrel ageing on champagne base wines, by specifically selecting woods originating from Champagne forests. Different physic-chemical analytical approaches (antioxidant capacity, oenological parameters…), molecular approaches (ellagitannins, metabolome) and sensory approaches will be implemented in model systems and in real conditions of wine ageing in order to develop tools for adapting wood ageing to base wines. Particular attention will be paid to the characterization of discriminant molecular fractions of species and geographical origins of woods from Champagne forests to give a local ecosystem dimension to this project.