Bois et contact alimentaire : de la méthodologie d'extraction des microorganismes à partir du bois à l'évaluation du transfert microbiologique aux aliments cibles

Wood and food contact : from recovering methods for microorganisms on wood to the evaluation of microbial transfer to foodstuff models

• Auteur / Autrice : Rached Ismail
• Direction : Michel Federighi
• Type : Projet de thèse
• Discipline(s) : Biologie des organismes
• Date : Inscription en doctorat le 01/09/2012; Soutenance le 26/06/2015
• Etablissement(s) : Nantes, Ecole nationale vétérinaire
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Végétal-Environnement-Nutrition-Agro-Alimentaire-Mer (Angers)

Mots clés

Mots clés libres

Bois

Contact alimentaire

Transfert

Wooden surfaces

Food contact

Transfer

Résumé

En France, le matériau Bois est autorisé au contact alimentaire par l’arrêté de 1945, renforcé par la fiche Bois n°2012-93 de la DGCCRF (Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes), fixant la liste positive d’essences de bois autorisées au contact alimentaire. Bien que des études antérieures aient démontré la qualité hygiénique des planches à découper en bois et la qualité bactériostatique des planches d’affinage en bois, des travaux restent nécessaires pour la caractérisation microbiologique des surfaces bois. Dans cette optique, trois méthodes d’extraction de microorganismes ont été comparées et validées pour trois essences de bois (sec ou humide) utilisées dans la filière française de l’emballage bois. Trois dangers microbiologiques, identifiés pour les filières utilisatrices de ces emballages, ont été testés. Ainsi, la méthode de broyage a été retenue pour des emballages bois d’épaisseur inférieure à 5 mm tandis que la méthode de rabotage est mieux adaptée aux emballages bois d’épaisseur supérieure à 5 mm. Ces deux méthodes ont permis l’analyse de la microflore des emballages et surfaces en bois au contact alimentaire sur un modèle de terrain ainsi que la quantification des transferts microbiologiques du bois vers des aliments d’intérêt en laboratoire, en fonction de différents paramètres. Les résultats obtenus corroborent l’innocuité hygiénique de la surface bois au contact alimentaire direct. Ce travail a été réalisé dans le cadre du consortium scientifique français, EmaBois, associant les industriels du Pôle Emballages Bois, l’UMR 1014 SECALIM et les instituts technologiques FCBA et ACTALIA produits laitiers.

In France, the wood material is authorized for food contact by the decree of 1945, reinforced by the information note DGCCRF No. 2012-93 “Wood material” (Directorate General for Consumer Affairs, Competition and Fraud Control), setting the positive list of wood species permitted for food contact. Although previous studies have shown the hygienic quality of wooden cutting boards and bacteriostatic quality of ripening shelves, work is still needed to microbiological characterization of the wooden surface. In this context, three recovering methods of microorganisms were compared and validated for three types of wood (dry or wet) used by the French sector of wood packaging suppliers. Three microbiological hazards fo sectors which use wooden packaging were tested. Thus, the grinding method was adopted for the packaging timber thickness less than 5 mm while the planing method is intended for packaging timber greater than 5 mm. Both methods have enabled the field-analysis of the microflora of wooden packaging and wooden surfaces in direct contact with food and the quantification of microbiological transfer from wood to target food in the laboratory, according to different parameters. The results corroborate the hygienic safety of wood for direct food contact. This work was conducted as part of the French scientific consortium, EmaBois combining industrials of the Pôle Emballages bois, UMR 1014 SECALIM- Oniris and technology institutes as FCBA and ACTALIA dairy foodstuff.