Hiérarchisation des facteurs impactant la masse de la baie de raisin à différentes échelles et leurs effets directs et indirects sur la composition du raisin et du vin

Hierarchy of factors impacting grape berry mass at different scales and its direct and indirect effects on grape and wine composition

• Auteur / Autrice : Roberta Triolo
• Direction : Cornelis Van Leeuwen, Rosario Di Lorenzo
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Oenologie
• Date : Soutenance le 16/12/2016
• Etablissement(s) : Bordeaux en cotutelle avec Università degli studi (Palerme, Italie)
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Talence, Gironde ; 1993-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Écophysiologie et génomique fonctionnelle de la vigne (Villenave d'Ornon, Gironde)
• Jury : Président / Présidente : Silvia Guidoni
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Pierre-Louis Teissèdre, Jean-Philippe Roby
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Gonzaga Santesteban Garcia, Osvaldo Failla

Mots clés

Mots clés contrôlés

Effets de l'azote

Besoins en eau

Vigne

Composition chimique

Raisin

Vin -- Composition chimique

Mots clés libres

Vitis vinifera

Masse de la baie

Statut azoté

Régime hydrique

Azote assimilable

Discrimination isotopique du carbone

Pépins

Triage des raisins

Composition des raisins

Composition des vins

Polyphénols

Aromes

Lactones

Vitis vinifera

Grape berry mass

Vine nitrogen status

Vine water status

Carbon isotope discrimination

Yeast Assimilable Nitrogen

Berry seed

Grape berry sorting

Grape berry composition

Wine composition

Polyphenols

Lactones

Résumé

La masse de la baie est le résultat de l’effet intégré de plusieurs facteurs. La recherche a été dessinée afin d’étudier l’effet simultané des facteurs majeurs influençant la masse et la composition de la baie, de les hiérarchiser selon leur degré d’impact à des échelles différentes, de séparer leur effet direct et indirect sur la composition du raisin et de comparer le profil de vins élaborés à partir de petites et grosses baies. L’étude a été conduite sur deux sites expérimentaux, localisés dans les régions de Saint-Emilion (France) et Alcamo (Italie), pendant les années 2014 et 2015. Sur le premier site, les vignes sont plantées sur deux types de sols, tandis que sur le deuxième, deux traitements hydriques étaient appliqués. A l’échelle intra-parcellaire, l’état hydrique de la vigne représente le facteur le plus important, tandis que l’effet du nombre de pépins par baie n’est pas significatif. Des résultats opposés sont obtenus lorsque les relations sont étudiées à l’échelle de la grappe et de la plante. A large échelle, les facteurs impactent directement et indirectement la composition du raisin et les petites baies produisent des moûts et des vins plus concentrés. A l’inverse, à l’échelle de la grappe et de la plante, la masse de la baie n’influence pas la composition du raisin. Seule la concentration en anthocyanes est significativement liée à la masse à toutes les échelles. Cette relation est particulièrement évidente sous conditions hydriques limitantes. Un déficit hydrique augmente le ratio pellicule/pulpe, indépendamment de la masse de la baie. Petites et grosses baies d’une parcelle ayant une condition hydrique homogène, tendent à avoir un profil similaire.

Final berry mass is the result of the integrated effect of several factors. They also influence berry composition. The present work was designed to study the simultaneous effect of major factors influencing berry mass and composition, to hierarchize their impact at different scales, to distinguish their direct and indirect effect on berry composition and to compare the profile of wines made from large and small berries. The study was carried out simultaneously on two vineyards located in the Saint Emil ion (France) and Alcamo (Sicily) areas, during 2014 and 2015. On the first site, vines were planted on two soil types, while on the second site two different irrigation treatments were applied. Depending on the scale, some factors homogeneously impacted the berry mass and composition. At the intra-parcel scale, vine water status represented the most impacting factor, while berry seed number did not have significant effect. Opposite results were obtained when the investigation was carried out at the intra-bunch and intra-plant scales. At large scale, factors impacted directly and indirectly berry compounds and grape juices and wines produced from smaller berries were more concentrated. Neither at intra-bunch, nor at intra-plant scales, berry size effect on juice composition was significant. Only anthocyanin concentration was related to berry size at all scales. This fact was particularly obvious in berries produced under limited water conditions. Water deficit increased the skin to flesh ratio, independently of berry size. This means that small and large berries, produced from a single parcel with homogenous water uptake conditions, tend to have similar enological profiles.