Incidence et caractérisation de Bacillus cereus isolé de produits de Vème gamme : études métabolique et physiologique de Bacillus cereus

• Auteur / Autrice : Caroline Danielle Choma
• Direction : Philippe Schmitt, Christophe Nguyen-The
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de la vie. Microbiologie et hygiène alimentaire
• Date : Soutenance en 2000
• Etablissement(s) : Avignon

Mots clés

Mots clés contrôlés

Intoxication alimentaire

Produits alimentaires de cinquième gamme

Microbiologie

Bacillus cereus

Résumé

Le niveau initial de contamination des deux types de produits de Vème gamme à base de légumes par Bacillus cereus est inférieur a 100 ufc. G 1 et b. Cereus n'est pas détecté dans les denrées stockées a 4°C, même au delà de leur dlc. Les tests de confirmation et d'identification des isolats montrent que le groupe b. Cereus est un groupe hétérogène. Nos isolats se répartissent en 7 profils biochimiques. Les isolats poussant des 5°C (9,7% des isolats testés), sont peu thermorésistants à 90°C et faibles producteurs d'entérotoxines contrairement aux souches ne pouvant pas se multiplier au-dessous de 10°C (63%). Les isolats d'un profil biochimique, incapables de pousser des 10°C et d'hydrolyser l'amidon, sont très thermorésistants et seraient sans doute producteurs de toxine émétique. Quatre-vingt dix-sept virgule cinq pour cents des souches de b. Cereus isolées produisent au moins une entérotoxine et ont une activité cytotoxique d'un niveau variable. Les études de croissance de b. Cereus, dans un milieu courgette, montrent que cette dernière s'y multiplie dès 10°C mais avec une latence environ 20 fois plus longue que dans le milieu riche (jb). L'étude de l'effet de la température sur la croissance de b. Cereus, par le modèle d'Arrhenius, met en évidence deux domaines de températures séparés par une température critique aux environs de 13°C alors qu'il n'en est rien avec les deux autres modèles prédictifs, modèles de Ratkowsky et de Rosso