Définition et analyse d'une nouvelle méthode de mesure instrumentale de la texture des produits biscuitiers : application à la maîtrise du procédé de production biscuitière

Definition and analysis of a new method of biscuit instrumental texture measurement : application to biscuit process control

• Auteur / Autrice : Adeline Goullieux
• Direction : Karim Allaf
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Génie des procédés industriels
• Date : Soutenance en 1994
• Etablissement(s) : Compiègne
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale 71, Sciences pour l'ingénieur (Compiègne)

Mots clés

Mots clés contrôlés

Algorithmes

Analyse informatique

Pénétromètres

Analyse sensorielle

Aliments -- Qualité

Aliments -- Texture

Aliments -- Analyse

Cuisson-extrusion

Biscuiterie

Biscuits

Mots clés libres

Produit extrudé

Résumé

L'objectif de ce travail était de mettre au point une méthode de mesure instrumentale de la texture des produits alimentaires solides, fragiles, granulaires de type biscuits secs, pour mesurer les propriétés texturales du produit fini en relation avec les paramètres du procédé de fabrication. A cet effet, un test de pénétrométrie conique a été utilisé et étudié. Il permet de calculer des paramètres reflétant l'état de surface, l'aspect sablé et la cohésion des biscuits. Par ailleurs, l'aspect visuel de la texture est étudié par analyse informatique d'image. Deux algorithmes sont employés : un algorithme structurel procurant des paramètres géométriques des interstices entre grains ; un algorithme statistique renseignant sur l'arrangement spatial des niveaux de gris. Une étude paramétrique a été menée afin de déterminer les valeurs optimales de la vitesse d'acquisition des données, de la vitesse de pénétration et de l'angle du cône. Considérant à la fois les produits extrudés et biscuitiers, des corrélations entre paramètres mécaniques et structurels ont été déterminées. Elles doivent permettre d'avancer vers la compréhension des relations propriétés physiques/structure. Enfin, les méthodes pénétrométrique et informatique d'image, appliquées aux biscuits montrent leur pertinence dans la maîtrise de la qualité du procédé biscuitier à travers diverses applications : la cartographie du domaine biscuitier, la mesure de l'effet d'ingrédients et la mise en relation avec l'analyse sensorielle.