Typicité aromatique des vins rosés de Provence : approches analytiques et sensorielles

Aromatic typicity of Provence rosé wines : analytical and sensory approaches

• Auteur / Autrice : Charlotte Richard
• Direction : Sylvain Antoniotti, Xavier Fernandez
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Chimie
• Date : Soutenance le 09/01/2025
• Etablissement(s) : Université Côte d'Azur
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences fondamentales et appliquées (Nice ; 2000-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Institut de chimie (Nice)
• Jury : Président / Présidente : Carole Prost
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Sylvain Antoniotti, Xavier Fernandez, Carole Prost, Stéphanie Marchand-Marion, Jérôme Vial, Gilles Masson
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Stéphanie Marchand-Marion, Jérôme Vial
• DOI : 10.70675/9eeb21f2z1ab3z464dz9a94z98ec00ea111a

Mots clés

Mots clés contrôlés

Odeurs

Chromatographie en phase gazeuse

Olfactométrie

Mots clés libres

Odorants

Chromatographie gazeuse

Olfactométrie

Odorants

Gas chromatography

Olfactometry

Résumé

Le marché du vin rosé s'étend mondialement depuis les dernières décennies. Ce type de vin est désormais produit dans de plus en plus de régions viti-vinicoles. Dans ce contexte, la Provence, leader mondial de la production de vin rosé d'appellation d'origine protégée (AOP), cherche à approfondir les liens entre les perceptions sensorielles et la composition aromatique de ses vins afin d'étayer son positionnement sur le marché et de conserver la qualité aromatique de ses vins, reconnue internationalement. Les travaux de cette thèse portent sur : 1) L'optimisation et la comparaison de trois méthodes d'extraction des composés aromatisants appliquées aux vins rosés. Les trois méthodes les plus utilisées pour l'extraction des composés aromatisants des vins ont été optimisées et comparées sur un vin rosé de Provence : il s'agit de l'extraction liquide-liquide (LLE), de l'extraction en phase solide (SPE) et de la microextraction en phase solide (SPME). Les extraits obtenus ont été analysés en chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS). L'optimisation des méthodes a été réalisée selon différents paramètres expérimentaux. Les trois méthodes ont été comparées selon différents critères, le plus crucial étant la représentativité sensorielle des extraits obtenus. Les trois méthodes possèdent des avantages et inconvénients. La méthode HS-SPME étant totalement automatisable et les extraits obtenus avec cette méthode ayant été jugés les plus représentatifs olfactivement du vin de départ, elle a été sélectionnée pour la suite des travaux.2) La comparaison de vins rosés de 7 régions européennes à partir de données sensorielles et analytiques. Quatre-vingt-dix-sept vins rosés commerciaux produits dans 7 régions européennes ont été étudiés. Après une analyse sensorielle réalisée par un juge expert, les vins ont été analysés en HS-SPME-GC-MS. Des composés a priori jamais décrits dans les vins rosés ont été identifiés. Les compositions de ces vins ont été comparées à partir d'analyses statistiques classiques (ACP, LDA, ANOVA) en fonction des régions de production et des notes d'exemplarité sensorielle estimées à partir des descripteurs de l'analyse sensorielle. L'analyse non ciblée globale réalisée a ainsi permis de mettre en évidence des composés avec des différences significatives entre les vins rosés de Provence et des vins rosés d'autres régions sans pour autant identifier de marqueurs de typicité aromatique globaux.3) L'étude spécifique des composés soufrés dans les vins rosés de Provence. Les composés soufrés peuvent jouer un rôle important dans l'arôme des vins. Ces composés n'ayant pas été détectés dans l'analyse non ciblée globale, une recherche spécifique des composés soufrés des vins rosés de Provence a été réalisée afin d'étudier leur éventuel impact sur la typicité sensorielle de ces vins. Douze vins rosés dont 8 Provençaux ont ainsi été analysés sensoriellement par deux juges experts et ont été classés en fonction de leur exemplarité sensorielle. La composition en molécules soufrées de ces vins a été étudiée par HS-SPME-GC-SCD-MS. Vingt composés a priori jamais décrits dans les vins rosés ont été identifiés. Des comparaisons en fonction des régions de production et des profils aromatiques ont été réalisées. Des différences significatives ont également été observées pour certains composés entre les régions de production des vins étudiés. Des descripteurs sensoriels et des composés soufrés qui semblent contribuer de façon positive à l'exemplarité des vins ont été mis en évidence. Des études complémentaires doivent être menées pour consolider ces résultats.

The rosé wine market has been expanding worldwide for the last few decades. This type of wine is now produced in more and more winegrowing regions. Against this competitive context, Provence, the world leader in the production of rosé wines with a protected designation of origin (PDO), wants to learn more about the links between the sensory perceptions and aromatic composition of its wines to underpin its market positioning there and maintain the world-renowned aromatic quality of its rosé wine.1) Optimisation and comparison of three aromatic compounds extraction methods applied to rosé wines. The three most commonly used methods for extracting aromatic compounds from wines were optimised and compared on a rosé wine from Provence: liquid-liquid extraction (LLE), solid phase extraction (SPE) and solid-phase microextraction (SPME). The extracts were analysed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The methods were optimised according to different experimental parameters. The three methods were compared according to various criteria, the most crucial being the sensory representativeness of the extracts. All the three methods have advantages and disadvantages. The HS-SPME method could be fully automated, and the extracts obtained with this method were judged to be the most olfactory representative of studied wine characteristics; so it was selected for further work. 2) Comparison of rosé wines from 7 European regions using sensory and analytical data. Ninety-seven commercial rosé wines produced in 7 European regions were studied. After sensory analysis made by an expert judge, the wines were analysed by HS-SPME-GC-MS. Compounds never described in rosé wines (in our knowledge) were tentatively identified. The compositions of wines were compared with traditional statistical analyses (PCA, LDA, ANOVA) based on production regions and sensory exemplarity scores estimated from sensory analysis descriptors. The non-targeted analysis carried out highlighted compounds with significant differences between rosé wines from Provence and rosés wines from other regions, without however identifying aromatic typicity markers. 3) Specific study on sulfur compounds in Provence rosé winesSulfur compounds can play an important role in the aroma of wines. As these compounds were not detected in the non-targeted analysis, a specific study of sulfur compounds in rosé wines from Provence was carried out to investigate their possible impact on the aromatic typicity of these wines. Twelve rosé wines including 8 from Provence were analysed sensorially by 2 expert judges and ranked according to their sensory exemplarity. The composition of these wines in sulfur compounds was studied by HS-SPME-GC-SCD-MS. Twenty sulfur compounds never described before in rosé wines (to our knowledge) were identified. Comparisons based on production regions and aromatic profiles were carried out. Significant differences were observed for some compounds between production regions. Sensory attributes and sulfur compounds that appear to contribute positively to the exemplarity of the wines were highlighted. Further studies are needed to strengthen these results.