Étude chimique et sensorielle des vins rouges issus du pressurage des marcs

Chemical and sensory study of red wines obtained from marc pressing

• Auteur / Autrice : Margot Larose
• Direction : Stéphanie Marchand-Marion
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Oenologie
• Date : Soutenance le 16/12/2025
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de la vie et de la santé (Talence, Gironde ; 1993-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Unité de recherche œnologie
• Jury : Président / Présidente : Barry Smith
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Aurélie Roland, Cédric Saucier
• DOI : 10.70675/8fec2636z9958z4153z95eazb27ea09be378

Mots clés

Mots clés contrôlés

Pressurage

Distillerie -- Sous-produits

Vin -- Composition chimique

Vin -- Flaveur

Polyphénols

Mots clés libres

Pressurage du marc

Composition du vin

Arômes

Polyphénols

Marc pressing

Composition of the wine

Aromas

Polyphenols

Résumé

L’étape de pressurage des marcs est une pratique largement répandue dans le monde viticole. Dans le vignoble bordelais, les vins de presse représentent environ 15 % du volume total des vins produits. Cependant, les connaissances scientifiques sur ces vins dits “de presse” restent limitées. Leurs méthodes de production et leurs utilisations reposent majoritairement sur l’expérience des professionnels de la filière.Aussi, ce travail de thèse vise à établir un socle de connaissance sur l’identité des vins de presse, reposant à la fois sur la perception sensorielle et sur leur composition chimique.Dans un premier temps, une étude a été menée afin de décrire le concept de vins de presse détenu par les acteurs de la filière viti-vinicole d’une part, par l’équipe technique du Château Montrose et enfin par l’œnologue référent spécialiste des vins de presse. Cette approche a permis de confirmer l'existence d’un véritable concept des vins de presse, montrant qu’ils ne constituent pas seulement un sous-produit de la vinification, mais bien un outil œnologique multifonctionnel à part entière qu’il importe de valoriser et maîtriser pour sécuriser la qualité des vins de garde bordelais. Cette partie visait également à étudier les critères associés à la qualité et au potentiel d’assemblage des vins de presse. Il est apparu que ces critères sont multifactoriels, complexes et projectifs, exigeant une approche technique et sensorielle fine, ainsi qu’un haut degré d’expertise.La seconde partie de ces travaux s’est attachée d’une part à comparer la composition chimique des vins de presse à celle des vins de gouttes correspondants, et d’autre part, à étudier les différences de compositions chimiques entre les trois catégories liées à la capacité des vins à intégrer l’assemblage de vin de presse. Pour cela, un total de 358 vins rouges mono-cépage et issus de deux cépages bordelais (Merlot et Cabernet-Sauvignon) et de quatre millésimes (2021, 2022, 2023 et 2024) a été analysés. Un large panel de composés volatiles et non volatiles ont été dosés. Les résultats montrent que, contrairement aux quelques données disponibles sur le sujet, les vins de presse ne sont pas “plus concentrés en tout éléments de leurs constitutions, excepté en alcool”. En effet, les vins de presse se caractérisent par un pH et une acidité volatile plus élevés, ainsi que des teneurs supérieures en composés phénoliques. Ces observations indiquent que les vins de presse sont globalement plus riches en composés phénoliques, mais plus pauvres en composés odorants et en alcool. Néanmoins, même si ces résultats laissent apparaître des tendances constantes selon le type de vin, d’autres paramètres sont fortement influencés par le millésime et le cépage. Ces observations sont cohérentes avec la perception des vins de presse, considérant qu’ils sont utilisés pour enrichir la structure, et en particulier contribuer à la dimension tannique de l’assemblage.Il n’existe pas de corrélations évidentes entre composition chimique et catégories sensorielles. Les analyses ciblées utilisées ne permettent pas, à elles seules, d’expliquer de façon cohérente et reproductible la qualité de ces vins, quels que soient le millésime ou le cépage.En conclusion, cette thèse constitue une base de données solide sur la composition chimique et les caractéristiques sensorielles des vins issus du pressurage des marcs rouges. Elle ouvre cependant de nouvelles perspectives de recherche, notamment sur les critères de catégorisation des vins de presse et sur leur potentiel de vieillissement au sein des assemblages.

The pressing of grape pomace is a widespread practice in winemaking. In the Bordeaux vineyard, press wines account for approximately 15% of the total volume of wine produced. However, scientific knowledge about these so-called press wines remains limited. Their production methods and uses rely mainly on the empirical expertise of professionals within the wine industry.This doctoral research aims to establish a knowledge base defining the identity of press wines, combining sensory perception with chemical composition.In the first stage, a study was conducted to describe how the concept of press wines is perceived by different actors in the wine sector, by the technical team of Château Montrose, and by the reference oenologist specialized in press wines. This approach confirmed the existence of a genuine concept of press wines, demonstrating that they are not merely a by-product of vinification but rather a multifunctional oenological tool in their own right, which should be better understood and managed to ensure the quality of Bordeaux wines intended for aging. This part of the work also aimed to identify the criteria associated with the quality and blending potential of press wines. These criteria proved to be multifactorial, complex, and projective in nature, requiring a fine technical and sensory approach as well as a high level of expertise.The second part of the study focused, on the one hand, on comparing the chemical composition of press wines with that of their corresponding free-run wines, and on the other, on investigating the chemical differences among three categories of press wines defined by their blending potential. A total of 358 single-varietal red wines, produced from two Bordeaux grape varieties (Merlot and Cabernet-Sauvignon) and across four vintages (2021, 2022, 2023, and 2024), were analyzed. A wide range of volatile and non-volatile compounds was quantified.The results show that, contrary to the limited data available in the literature, press wines are not simply “more concentrated in all constituents except alcohol.” In fact, they are characterized by higher pH and volatile acidity, as well as greater concentrations of phenolic compounds. These observations indicate that press wines are generally richer in phenolic compounds but poorer in aromatic volatile compounds and ethanol. While these results reveal consistent trends between wine types, other parameters are strongly influenced by vintage and grape variety. These findings are consistent with the sensory perception of press wines, which are typically used to enhance “structure”, particularly the “tannic dimension”of wine blends.No clear correlations were observed between chemical composition and sensory categorization. The targeted analytical approaches employed do not, on their own, provide a consistent or reproducible explanation of press wine quality across different vintages and grape varieties.In conclusion, this thesis provides a solid database on the chemical composition and sensory characteristics of red wines obtained from pomace pressing. It also opens new avenues for research, particularly regarding the criteria used to categorize press wines and their aging potential within blends.