Thèse soutenue

Caractérisation du système de transformation, consommation et propriétés rhéologiques de la purée de niébé "adowè" au Togo

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Auteur / Autrice : Ekoué Teko
Direction : Komla Guéwoul-Guèdè Ako
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Mécanique des fluides, procédés, énergétique
Date : Soutenance le 31/01/2024
Etablissement(s) : Université Grenoble Alpes
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Ingénierie - matériaux mécanique énergétique environnement procédés production (Grenoble ; 2008-....)
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Laboratoire rhéologie et procédés (Grenoble)
Jury : Président / Présidente : Nicolas Gondrexon
Rapporteurs / Rapporteuses : Lazhar Benyahia, Deniz Zeynel Gunes

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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La malnutrition est une menace importante pour la santé humaine. Au Togo, la purée de niébé appelée localement « Adowè » et potentiellement riche en nutriments peut servir à lutter contre la malnutrition déficitaire. Cependant, force est de constater que la sphère de production et de consommation de cette purée ne cesse de se réduire au fil des ans. Les présents travaux de thèse sur « Adowè » ont donc pour objectifs : (i) de contribuer à la lutte contre la carence nutritionnelle protéino-calorique par l’exploitation des agroressources endogènes comme le niébé (protéines végétales), (ii) de préserver l’environnement face à un rythme croissant de la consommation des protéines animales dans le monde. De ce fait, la valorisation et la réhabilitation de « Adowè » nous ont conduit à l’étude de sa production à l’échelle industrielle. La compression mécanique des graines de niébé pour déterminer leurs états cuits et les propriétés rhéologiques de la purée « Adowè » ont également été examinées dans cette thèse. Les résultats obtenus ont montré que l’état cuit des graines peut être évalué par des grandeurs physiques. L’énergie d’activation de cuisson des graines a également été déterminée. Ainsi, ces paramètres permettront de contrôler énergétiquement le procédé de cuisson des graines. La caractérisation rhéologique de la purée a montré un fluide à seuil pour les purées dont la concentration massique se situe entre 12 et 20%. Au-delà de 20% de concentration, la méthode de mesure de la viscosité par rotation pour la caractérisation rhéologique de « Adowè » n’est pas applicable. De ce fait, la méthode d’extrusion inverse a été exploitée pour quantifier la viscosité de « Adowè » à 31 ± 2 % (masse/masse). Ces résultats sont très intéressants et pourront être utiles pour un passage de la production artisanale à une production industrielle de « Adowè ».