La transformation alimentaire est-elle toujours compatible avec les promesses de valeur du bio ? : Une étude du point de vue des consommateurs à travers les représentations mentales et la valeur perçue

Is food processing still compatible with the promise of organic value ? : A study of the consumer’s perspective through mental representations and perceived value

• Auteur / Autrice : Ida Fartsi
• Direction : Ivan Dufeu, Gildas Appéré, Gwenaëlle Briand Decré
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de gestion
• Date : Soutenance le 12/01/2024
• Etablissement(s) : Angers
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences économiques et sciences de gestion - Pays de Loire (Nantes)
• Partenaire(s) de recherche : Entreprise : Institut technique de l'agriculture biologique (France)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Groupe de recherche angevin en économie et management
• Jury : Président / Présidente : Sihem Dekhili
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Bernard Pras, Sandra Camus, Muriel Travers
• Jury : Rapporteur / Rapporteuse : Sihem Dekhili, Marine Le Gall-Ely

Mots clés

Mots clés contrôlés

Comportement des consommateurs

Aliments -- Transformation

Aliments biologiques

Mots clés libres

Technologie de transformation

Biologique

Représentations mentales

Valeur perçue

Préférence

Expérimentation

Processing method

Organic

Mental representations

Perceived value

Preference

Experimentation

Résumé

La recherche en transformation alimentaire a permis de développer des technologies permettant une meilleure conservation des qualités naturelles des aliments. Dans un contexte d’asymétrie d’information, les entreprises transformatrices de produits bio s’interrogent sur l’acceptabilité de ces technologies. La réglementation européenne de la production biologique (Eurofeuille), quant à elle, introduit des principes applicables à la transformation biologique. Toutefois, il n’existe pas de définition, ni de critères opérationnels précis de la transformation biologique. Une tension entre l’univers de la bio et l’univers de la transformation alimentaire émerge de cette recherche et interroge la compatibilité possible du point de vue des consommateurs. Une première étude qualitative a permis de dégager des représentations mentales des consommateurs vis-à-vis de ces produits etde révéler la primauté de la naturalité perçue. Une deuxième étude expérimentale examine l’impact des technologies de transformation alimentaire sur les réactions des consommateurs lorsqu’il s’agit de produits bio. Deux produits (purée de pommes et plat préparé) ont été soumis à analyse avec un plan factoriel complet : 2 (mode de production : conventionnel versus biologique) × 3 (technologies : conduction versus ohmique versus hautes pressions hydrostatiques). Les résultats de cette recherche confirment des effets d’interaction positifs entre le bio et les technologies usuelles (par rapport aux technologies alternatives), toutefois, des disparités entre les produits sont observées. La présente thèse ouvre un nouveau champ de recherche et invite à poursuivre les investigations sur cette thématique.

Research in the food processing has led to the development of new technologies for better preservation of the natural qualities of food. In a context of asymmetrical information, organic food processors are questioning the acceptability of these technologies. European regulations on organic production (Euroleaf) introduce principles applicable to organic processing. However, there is no precise definition or operational criteria for organic processing. A tension between the organicworld and the food processing world is emerging from this research and raises the question of possible compatibility from the consumer’s perspective. An initial qualitative study enabled us to identify consumers’ mental representations of these products and revealed the primacy ofperceived naturalness. A second experimental study examined the impact of food processing technologies on consumer reactions to organic products. Two products (apple puree and ready meal) were analysed using a full factorial design: 2 (production method: conventional versusorganic) × 3 (processing method: conduction versus ohmic versus high pressure). The results of this research confirm the positive interaction effects between organic and conventional technologies (compared with alternative technologies), although there are major disparities between product types. This thesis opens up a new field of research and invites further investigation in this topic