Entre discours et sensibilités gustatives. : le goût dans l’œuvre de Grimod de La Reynière (XVIIIe - début XIXe siècle)

Between discourse and gustatory sensitivity : taste in the work of Grimod de La Reynière (18th - early 19th century)

• Auteur / Autrice : Yuka Saito
• Direction : Florent Quellier
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Histoire moderne
• Date : Soutenance le 12/01/2023
• Etablissement(s) : Angers
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sociétés, temps, territoires (Angers)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Temps, Mondes, Sociétés (2015-...) - Temps- Mondes- Sociétés / TEMOS
• Jury : Président / Présidente : Didier Boisson
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Philippe Bourdin, Philippe Meyzie
• Jury : Rapporteur / Rapporteuse : Mayuho Hasegawa, Viktoria von Hoffmann

Mots clés

Mots clés contrôlés

Grimod de La Reynière, Alexandre-Balthazar-Laurent (1758-1837)

Statistique lexicale

Critique gastronomique

Gastronomie

Dans les représentations sociales

Histoire

France

Goût

Mots clés libres

Sensibilités gustatives

Produit de terroir

Taste

Grimod de La Reynière

Gastronomy

Gustatory sensitivity

Food critic

Terroir products

Résumé

Cette thèse a pour objet de rechercher la notion de goût et les sensibilités gustatives exprimées dans les ouvrages gastronomiques de Grimod de La Reynière : l’Almanach des Gourmands (1803-1812, 8 volumes) et le Manuel des Amphitryons (1808). Basée sur une approche textométrique, notre analyse porte sur les représentations du goût chez Grimod, en les confrontant avec celles figurant dans d’autres écritures contemporaines, à savoir les livres de cuisine, les traités de civilité et les ouvrages de critique d’art. La textométrie illustre clairement que le discours gastronomique de Grimod tend à juger et à hiérarchiser les aliments. Ce rôle de critique est notamment joué par le Jury dégustateur, qui incarne une faculté du jugement gustatif supposée être infaillible. Inspiré de la critique d’art et des sociétés littéraires du XVIIIe siècle, Grimod invente ce jury composé de gourmands éclairés. S’éloignant de l’image du glouton stigmatisée par la civilité moderne, ceux-ci se manifestent comme dégustateurs professionnels qui participent à la création de la réputation dans le commerce alimentaire. Chemin faisant, le goût sensuel est valorisé afin de le hisser au rang du goût intellectuel. Tout en s’inscrivant dans la sensibilité culinaire du XVIIIe siècle, Grimod met en relief, par cette démarche de légitimation, les produits alimentaires de terroir réputé, les restaurateurs et les commerçants de bouche jugés les meilleurs, dont les noms deviennent des marques. L’auteur joue ainsi le rôle d’un passeur culturel du goût entre les élites françaises de l’Ancien Régime et les nouveaux consommateurs du XIXe siècle, en intégrant le système méritocratique dans le domaine alimentaire.

This study aims at examining the notion of taste and gustatory sensitivity expressed in the gastronomic writings of Grimod de La Reynière : the Almanach des Gourmands(1803-1812, 8 volumes) and the Manuel des Amphitryons (1808). Based on a textometric approach, my analysis focuses on the representation of taste in the works of Grimod, in comparison to other literary genres of that time : cookbooks, etiquette guides and art criticism. The textometry clearly shows that the gastronomic discourse of Grimod tends to judge and to rank foods. The Jury dégustateur, or ‘tasting jury’ plays this role of a criticism, which embodies a supposedly infallible faculty of gustatory judgement. Inspired by 18th-century art criticism and literary societies, Grimod invented this jury composed of enlightened gourmands. Distancing from the image of glutton stigmatized by early modern concepts of civility, these gourmands manifest as professional tasters, who participate in the reputation-building process in culinary commerce. At the same time, sensual taste is valued and raised to the same rank as intellectual taste. By establishing culinary awareness in the 18th-century, Grimod initiates a process of legitimation of renowned products of terroir and valorizes restaurant owners and food traders, considered to be the best, and whose names eventually become brands. Thus, Grimod plays a role of a cultural arbiter of taste bridging the elites of Frence’s Ancien Régime and the new consumers of the 19thcentury, integrating the meritocratic system in the food sector.