Thèse soutenue

Recherche de textures innovantes en pâtisserie en utilisant les basses pressions
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Auteur / Autrice : Jean-Baptiste Scolan
Direction : Raphaël Haumont
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Chimie
Date : Soutenance le 03/03/2022
Etablissement(s) : université Paris-Saclay
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences chimiques : molécules, matériaux, instrumentation et biosystèmes
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Institut de chimie moléculaire et des matériaux d’Orsay (Orsay, Essonne ; 2006-....)
référent : Faculté des sciences d'Orsay
graduate school : Université Paris-Saclay. Graduate School Chimie (2020-....)
Entreprise : Mademoiselle Desserts
Jury : Président / Présidente : Camille Michon
Examinateurs / Examinatrices : Elise Dargelos, Valérie Lechevalier, Fernando Leal-Calderon, Elsa Vennat
Rapporteurs / Rapporteuses : Elise Dargelos, Valérie Lechevalier

Résumé

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La cuisson à basse pression présente un fort potentiel pour le développement de nouveaux produits en pâtisserie, aussi bien d’un point de vue de leur structure que de leur texture. L’utilisation d’un four hermétique relié à une pompe à vide est nécessaire pour cuire les différentes préparations. Le procédé de cuisson est basé sur une analogie avec la loi des gaz parfaits, reliant la diminution de la pression d’un gaz à l’expansion de son volume. Ainsi, quelles seraient les textures et les relations structures/propriétés d’aliments cuits à basse pression ? Ce travail porte sur l’étude de l’impact de la diminution de la pression lors de la cuisson de meringues, une mousse alimentaire constituée uniquement par 4 ingrédients (eau, protéines de blanc d’œuf, sucre et air). Les propriétés structurales et microstructurales des meringues ont été analysées par microtomographie par rayons X, donnant des informations précises sur le volume total des meringues, la fraction de vide ou encore la morphologie des pores et du réseau solide. Ces données ont été comparées aux propriétés mécaniques, quantifiées par des tests de compressions permettant de tracer les courbes contraintes/déformations et extraire les paramètres caractéristiques (module d'élasticité et contrainte maximale). Des relations entre structure et texture ont ainsi été mises en évidence, en corrélation directe avec la diminution de la pression de cuisson. Afin d’expliquer toutes ces observations, il a été nécessaire de tenir compte des paramètres thermodynamiques de cuisson (pression et température), à la fois sur la dilatation du gaz et sur l’évaporation de l’eau, la coagulation des protéines et la cristallisation du sucre. Les meringues ont, après cuissons à basse pression, des structures, microstructures et textures différentes. Ce travail a mené à modifier les recettes de pâtisserie pour les adapter et bénéficier pleinement des avantages de la cuisson à basse pression. C’est pourquoi, il a été nécessaire de repenser à la fois la formulation et les ingrédients présents dans les recettes habituelles, mais également le procédé technique de foisonnement des mousses et pâtes crues.