Thèse soutenue

Qualité environnementale des aliments : comment l'évaluer pour l'intégrer aux autres dimensions de la qualité dans la conception des produits ?

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Auteur / Autrice : Adeline Cortesi
Direction : Gwenola Yannou-Le BrisCaroline Pénicaud
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences des aliments et des bioproduits
Date : Soutenance le 29/11/2022
Etablissement(s) : université Paris-Saclay
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Agriculture, alimentation, biologie, environnement, santé (Paris ; 2015-....)
Partenaire(s) de recherche : référent : AgroParisTech (France ; 2007-....)
graduate school : Université Paris-Saclay. Graduate School Biosphera (2020-....)
Laboratoire : Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering (Massy, Essonne ; 2020-....)
Jury : Président / Présidente : Catherine Renard
Examinateurs / Examinatrices : Mauricio Camargo-Pardo, Arnaud Hélias, Christian Bockstaller
Rapporteurs / Rapporteuses : Mauricio Camargo-Pardo, Arnaud Hélias

Résumé

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L’alimentation humaine est responsable d’importants impacts environnementaux. L’étude de ces impacts est donc primordiale afin de mieux en comprendre les origines avant d’identifier les solutions permettant de les réduire dès la conception des produits alimentaires. Cependant, d’autres dimensions de la qualité sont majeures dans la conception d’aliments, comme la qualité sensorielle et la qualité nutritionnelle. Dans ce contexte, l’objectif principal de la thèse était d’explorer des moyens permettant d’intégrer la dimension environnementale dans la conception de produits alimentaires au même titre que d’autres dimensions de la qualité. L’étude des impacts environnementaux par Analyse de Cycle de Vie (ACV) de différents produits alimentaires d’une même catégorie (80 pizzas industrielles et 44 fromages artisanaux) a mis en évidence une importante variabilité de ces impacts dans chacune des deux catégories de produits ainsi que des corrélations positives à certaines teneurs nutritionnelles au sein d’une même catégorie d’aliments. Des variations d’impacts environnementaux ont également été mises en évidence entre les mêmes produits alimentaires (pizzas) fabriqués industriellement et à domicile, en lien avec la variabilité des pratiques des consommateurs. Tous ces résultats, basés sur des unités fonctionnelles (UF) massiques, présentent une limite importante puisque l’UF est censée être représentative de la fonction du produit étudié. L’utilisation de différentes UF nutritionnelles pour classer les aliments d’une même catégorie selon leurs impacts environnementaux a montré que le classement des produits ayant un plus grand intérêt nutritionnel était amélioré par rapport à celui obtenu avec une UF massique. Cependant, bien que l’utilisation d’une UF nutritionnelle soit un moyen de prendre en compte la fonction nutritionnelle des aliments lors de leur évaluation par ACV, son intérêt reste limité. En effet, son usage rend compte d’une seule dimension quand d’autres dimensions de la qualité ne sont pas prises en compte. Des entretiens menés auprès de professionnels du secteur de l’agroalimentaire ont cependant confirmé que les qualités nutritionnelle et sensorielle des aliments étaient majeures pour eux. Ainsi, un modèle d’évaluation multicritère, prenant en compte à la fois les qualités nutritionnelle, sensorielle et environnementale des aliments, a été développé sur le logiciel DEXi et permet de discriminer des aliments d’une même catégorie (pizzas). Cette approche constitue ainsi une aide à la conception d’aliments meilleurs pour l’environnement tout en maintenant une bonne qualité nutritionnelle et le plaisir sensoriel du consommateur.