Thèse soutenue

Déterminants du comportement des pigments au cours de la fermentation alcoolique des vins rosés

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Auteur / Autrice : Cécile Leborgne
Direction : Véronique CheynierJean-Roch Mouret
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences des aliments et nutrition
Date : Soutenance le 12/07/2022
Etablissement(s) : Montpellier, SupAgro
Ecole(s) doctorale(s) : Biodiversité, Agriculture, Alimentation, Environnement, Terre, Eau
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Sciences Pour l'Oenologie (Montpellier ; 1999-....)
Jury : Président / Présidente : Olivier Dangles
Examinateurs / Examinatrices : Véronique Cheynier, Jean-Roch Mouret, Olivier Dangles, Antonio Morata, Victor de Freitas
Rapporteurs / Rapporteuses : Antonio Morata, Victor de Freitas

Résumé

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La couleur est essentielle pour la perception de la qualité des vins rosés et constitue un élément clé de l'acte d'achat des consommateurs, du fait de leur conditionnement en bouteilles de verre transparent. Ce projet vise à comprendre les mécanismes impliqués dans l'évolution de la couleur lors de la vinification des vins rosés en analysant l'impact des procédés sur les pigments afin de mieux les maîtriser. Les premiers résultats obtenus ont révélé une grande diversité de couleur des vins rosés qui s'explique par leurs compositions phénoliques très différentes. La couleur des vins rosés clairs est principalement due à des pigments dérivés résultant des réactions des anthocyanes avec les acides phénols et l'acide pyruvique, un métabolite de la levure. Au contraire, la couleur des vins rosés foncés est due, d'une part, aux anthocyanes et aux flavanols pour la composante rouge a*, en lien avec l'extraction, d'autre part, pour la composante jaune b *, à des produits d'oxydation découlant de la réactivité des anthocyanes et de l'éthanal. Cette première approche a permis d'identifier les pigments impliqués dans la couleur des vins rosés afin de pouvoir ensuite les étudier lors de la fermentation alcoolique.Cette thèse se concentre sur une étape primordiale de la vinification réputée pour avoir un impact fort sur la couleur, la fermentation alcoolique. Dans les conditions expérimentales choisies, le pH, la température ainsi que la concentration en sulfite lors de la fermentation alcoolique n'ont eu aucun impact significatif sur la composition pigmentaire finale des vins fermentés en laboratoire. Cependant, les mécanismes impliqués lors de la fermentation alcoolique ont été fortement impactés par la matière première (cépage). De plus, l'adsorption sélective de certains pigments sur les lies a accentué cet effet cépage. En effet, une part non négligeable de la couleur des vins rosés a été adsorbée sur les parois de levures mettant en lumière l'importance de ce phénomène dans la vinification des vins rosés. Une dernière approche non ciblée a permis de valider le protocole de fermentation alcoolique en laboratoire et de confirmer les hypothèses précédentes de la prédominance de l'effet cépage sur les phénomènes impliqués lors de la fermentation. De plus, l'approche non ciblée a permis de révéler une composition particulière du Cinsault avec la présence en grande quantité de pigments polymérisés. Ces résultats ont permis de rendre compte de la diversité de couleur des vins rosés et de progresser dans la compréhension des mécanismes impliqués lors de la fermentation alcoolique.