Thèse soutenue

Place des substituts végétaux issus de la filière oléo-protéagineuse dans la transition protéique de la population française : analyses, simulations et optimisations nutritionnelles

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Auteur / Autrice : Marion Salomé
Direction : François Mariotti
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences de la nutrition
Date : Soutenance le 18/10/2021
Etablissement(s) : université Paris-Saclay
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Agriculture, alimentation, biologie, environnement, santé (Paris ; 2015-....)
Partenaire(s) de recherche : référent : AgroParisTech (France ; 2007-....)
graduate school : Université Paris-Saclay. Graduate School Biosphera (2020-....)
Laboratoire : Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire (PNCA)
Jury : Président / Présidente : Irène Margaritis
Examinateurs / Examinatrices : Katia Castetbon, Caroline Méjean, Anne Saint-Eve, Louis-Georges Soler
Rapporteurs / Rapporteuses : Katia Castetbon, Caroline Méjean

Résumé

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Afin de rendre les régimes alimentaires occidentaux plus durables, un changement d’alimentation s’impose. Notamment, la réduction de la consommation de produits animaux permettrait de réduire les impacts environnementaux de l’alimentation et d’améliorer la santé des populations, à condition de favoriser des aliments végétaux favorables pour la santé. Dans ce contexte, on observe un développement rapide de produits de substitution à la viande et aux produits laitiers, qui pourraient faciliter la consommation de protéines végétales. Cependant, l’impact de leur consommation sur la qualité de l’alimentation et la santé a été peu caractérisé. L’objectif de cette thèse était d’étudier la place des aliments sources de protéines végétales, et plus particulièrement des substituts végétaux aux produits animaux, dans le cadre d’une transition alimentaire favorisant les protéines végétales.Par des études d’observation, nous avons constaté que les sources de protéines végétales étaient actuellement peu diversifiées car principalement apportées par les produits céréaliers. Puis par des modèles de simulation de changement de régimes alimentaires, nous avons montré que les modifications de consommation de produits animaux étaient associées aux profils d’adéquation nutritionnelle de telle sorte qu’un mélange diversifié d’aliments protéiques végétaux était à privilégier en substitution. De même, les substituts végétaux sont très hétérogènes, et ceux à base de légumineuses sont apparus comme les plus appropriés pour remplacer les produits animaux. Enfin, par des modèles d’optimisation, nous avons montré qu’il était possible de composer des produits végétaux de très forte valeur nutritionnelle pour se substituer à la viande et que lors de la modélisation de régimes alimentaires plus sains, l’introduction de substituts végétaux pouvait favoriser la réduction de la consommation de viande, d’autant plus s’ils sont enrichis en fer et zinc.