Thèse soutenue

Caractérisation nutritionnelle en modèles in vitro et in vivo, de protéines laitières d'assemblages moléculaires différents

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Auteur / Autrice : Nathalie Atallah
Direction : Claire GaudichonRozenn Ravallec
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences de la nutrition
Date : Soutenance le 13/07/2021
Etablissement(s) : université Paris-Saclay
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Agriculture, alimentation, biologie, environnement, santé (Paris ; 2015-....)
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire (PNCA)
Graduate School : Université Paris-Saclay. Graduate School Biosphera (2020-….)
Jury : Président / Présidente : Valérie Micard
Examinateurs / Examinatrices : Rozenn Ravallec, Valérie Micard, Stéphane Walrand, Amélie Deglaire, Frédéric Gaucheron, Juliane Calvez
Rapporteurs / Rapporteuses : Stéphane Walrand, Amélie Deglaire

Résumé

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L’industrie laitière a énormément progressé dans l’extraction d’ingrédients laitiers à haute valeur ajoutée. Or, il existe peu de données reliant l’impact des procédés sur la structure des protéines et la façon dont elles sont digérées puis assimilées. Cette thèse avait donc pour but de mieux connaître les relations entre les structures induites par les procédés pour obtenir différentes matrices protéiques laitières et leur comportement au cours de la digestion. Les objectifs de nos travaux étaient : 1) évaluer l’impact des procédés sur les matrices protéiques au cours de la digestion in vitro statique pour sélectionner celles présentant les profils peptidiques les plus hétérogènes ; 2) identifier un modèle de rat discriminant en termes d’efficacité digestive en étudiant les effets de l’âge et de l’adiposité sur la digestion ; 3) étudier la digestion et l’utilisation postprandiale des matrices sélectionnées sur la base de l'étude de digestion in vitro, sur le modèle de rat le plus discriminant. Différents profils peptidiques ont été obtenus pour la caséine déminéralisée par rapport à la caséine micellaire native en in vitro. En in vivo, un niveau d'adiposité plus élevé entraînait une augmentation des valeurs de digestibilité des protéines (94 % pour les jeunes rats avec une adiposité normale et 96 % pour les rats plus âgés avec une adiposité élevée) et semblait compenser les modifications métaboliques postprandiales des protéines associées à un âge plus avancé. Les matrices ont ensuite été étudiées chez le jeune rat avec une adiposité normale. Cette étude a révélé que la structure de la matrice protéique avait un impact sur la digestibilité des protéines avec notamment une baisse de digestibilité pour la matrice composée d’un assemblage de caséines et de protéines solubles. Enfin, l’ensemble de ces travaux montre la complémentarité des méthodes in vitro et in vivo dans la caractérisation nutritionnelle de matrices.