Thèse soutenue

Favoriser les interactions positives entre bactéries lactiques : vers de nouvelles applications alimentaires
FR  |  
EN
Accès à la thèse
Auteur / Autrice : Fanny Canon
Direction : Valérie Gagnaire
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Sciences de l'aliment
Date : Soutenance le 07/12/2021
Etablissement(s) : Rennes, Agrocampus Ouest
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Écologie Géosciences Agronomie Alimentation (Rennes ; 2016-2022)
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Science et technologie du lait et de l'œuf
Jury : Examinateurs / Examinatrices : Michel Gautier, Marie-Line Daveran
Rapporteurs / Rapporteuses : Véronique Monnet, Christophe Lacroix

Mots clés

FR  |  
EN

Résumé

FR  |  
EN

L'adage « l’union fait la force » s'applique aux aliments fermentés : l'association de plusieurs souches de bactéries lactiques (BL) a des conséquences bénéfiques sur leurs propriétés organoleptiques et sanitaires et sur leurs bienfaits pour la santé. Ces fonctionnalités peuvent dépendre des interactions entre les BL, comme démontré dans le yaourt. Créer de nouvelles associations fonctionnelles de BL est un défi, en particulier dans le contexte de la transition alimentaire où de nouvelles sources de protéines sont à utiliser. L’objectif de la thèse était de comprendre comment favoriser les interactions positives entre BL, sur la base de leur métabolisme azoté, en vue de nouvelles applications alimentaires. Les interactions ont été étudiées en associant une souche protéolytique (prot+) à une non-protéolytique (prot-), d’abord dans un milieu modèle contenant des protéines de lait et de lupin comme seule source d’azote, dans lequel la croissance des BL prot- dépendait des peptides et acides aminés libérés par la prot+. Des interactions positives fortes, faibles ou nulles ont été obtenues. Nos résultats ont montré que la libération d’acides aminés à chaine ramifiée, libres ou au sein de peptides était au cœur des interactions observées. L’impact de ces interactions a été ensuite étudié dans des yaourts alternatifs à base de lait et de lupin, sur leurs propriétés physiques et sensorielles. Les interactions positives observées dans ces mixtes ont conduit à diversifier les fonctionnalités comme la production de composés d’arôme et d’acides organiques et l’amélioration de la texture. Ces travaux apportent de nouveaux éléments de compréhension des interactions entre BL, pouvant servir à concevoir de futures aliments.