Place de l’offre végétarienne en restauration scolaire pour concilier nutrition et environnement : le cas français

Place of the vegetarian offer in school catering to reconcile nutrition and environment : the French case

• Auteur / Autrice : Romane Poinsot
• Direction : Nicole Darmon
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences des aliments et nutrition
• Date : Soutenance le 30/09/2021
• Etablissement(s) : Montpellier
• Ecole(s) doctorale(s) : École Doctorale GAIA Biodiversité, agriculture, alimentation, environnement, terre, eau (Montpellier ; 2015-...)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Marchés, organisations, institutions et stratégies d'acteurs - UMR MOISA (Montpellier)
• Jury : Président / Présidente : François Mariotti
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Nicole Darmon, François Mariotti, Blandine de Lauzon-Guillain, Valérie Micard, Valérie Deschamps, Gwenola Yannou-Le Bris
• Jury : Rapporteur / Rapporteuse : François Mariotti, Blandine de Lauzon-Guillain

Mots clés

Mots clés contrôlés

Enfants -- Alimentation

Végétarisme

Écoles -- Services de restauration

Mots clés libres

Restauration scolaire

Nutrition

Environnement

Alimentation durable

Enfants

Végétarien

School catering

Nutrition

Environment

Sustainable diet

Children

Vegetarian

Résumé

Appliquée à la restauration scolaire, une alimentation durable est une alimentation nutritionnellement adéquate pour les enfants, prenant en compte leurs habitudes et leurs goûts, à un coût abordable et équitable, et respectueuse de l’environnement. Or, une bonne qualité nutritionnelle n’est pas forcément associée à un faible impact sur l’environnement. Pour assurer la bonne qualité nutritionnelle des repas qui y sont proposés, la restauration scolaire est soumise à plusieurs lois et recommandations en France, notamment des règles de fréquence de service des plats à respecter dans une série de vingt repas successifs. Depuis novembre 2019, l’introduction d’au moins un repas végétarien par semaine, soit quatre repas sur vingt, est en cours d’expérimentation dans toutes les cantines françaises. L’objectif de la thèse était d’identifier dans quelle mesure l’offre végétarienne pouvait améliorer la durabilité des repas servis en restauration scolaire en France, en particulier dans ses dimensions nutritionnelles et environnementales. L’étude a porté sur les plats principaux (c’est-à-dire plat protidique et accompagnement) et les repas destinés aux élèves de classe élémentaire. Ce travail a été en parti guidé et enrichi par l’expertise des membres d’EnScol , un collectif de chercheurs et de professionnels de la restauration scolaire créé dans le cadre de la thèse en 2019. Une base de données existante de plats servis en restauration scolaire, dont la composition nutritionnelle avait été précédemment calculée à partir de leurs fiches techniques, a été complétée par les professionnels d’Enscol avec des plats végétariens plus récents. Dans un premier temps, la qualité nutritionnelle des plats principaux a été étudiée et comparée selon qu’ils étaient végétariens ou non-végétariens. Puis, des indicateurs d’impacts environnementaux issus de la récente base Agribalyse de l’ADEME ont été ajoutés à la base de données, et une approche d’optimisation a été mise en œuvre pour générer des séries de vingt repas composés de ces plats et respectant différents scénarios. Les scénarios différaient selon le nombre de composantes (entrée et/ou dessert, plat protidique, accompagnement, produit laitier), le nombre de repas végétariens par série de vingt repas (0, 4, 8, 12 ou 20) et la présence de viande de ruminant. La qualité nutritionnelle et l’impact environnemental des séries de repas ainsi générées ont été analysés. L’étude sur les plats principaux a montré qu’ils présentaient en moyenne de bons profils nutritionnels (SAIN,LIM et Nutri-Score), qu’ils soient végétariens ou non. Néanmoins ni le Nutri-Score, ni le SAIN,LIM ne permettaient de détecter les niveaux insuffisants ou le manque de nutriments protecteurs dans la sous-catégorie des plats végétaliens (sans produits animaux). Il est donc conseillé de rester critique à l'égard de l’utilisation des profils nutritionnels en restauration scolaire dans le but de garantir une nutrition adéquate aux enfants. L’étude sur la génération de séries de repas a souligné la difficulté de réduire l’impact environnemental sans altérer la qualité nutritionnelle. C’est néanmoins possible en combinant plusieurs leviers : augmenter le nombre de repas végétariens de quatre à douze sur vingt, favoriser les viandes hors ruminants et appliquer les règles existantes de fréquences de service de plats à l’exception de celle imposant le service de viande de ruminant au moins quatre fois sur vingt repas diminuerait l’impact environnemental des repas actuellement servis dans les cantines françaises (réduction des EGES de 50%) sans altérer leur qualité nutritionnelle. L’introduction de repas végétariens est nécessaire pour concilier nutrition et environnement en restauration scolaire, sans pour autant exclure la viande et les autres produits animaux. Ce travail de thèse donne des pistes de réflexion pour actualiser les règles de fréquence de service des plats et ainsi contribuer à proposer des repas plus durables aux écoliers.

Applied to school catering, sustainable food is food that is nutritionally adequate for children, takes into account their habits and tastes, is affordable and fair, and protective to the environment. However, good nutritional quality is not necessarily associated with a low environmental impact. To ensure the good nutritional quality of the meals offered, school catering is subject to several laws and recommendations in France, including frequency rules for serving dishes to be respected in a series of twenty successive meals. Since November 2019, the introduction of at least one vegetarian meal per week, i.e. four meals out of twenty, is being experimented in all French canteens.The objective of the thesis was to identify to what extent the vegetarian offer could improve the sustainability of meals served in French school canteens, particularly regarding its nutritional and environmental dimensions. The study focused on main courses (i.e. the protein dish and its side dish) and meals for primary students. This work was partly guided and enriched by the expertise of the members of EnScol (''Together, laying the foundations for an evolution of practices for a more sustainable school catering''), a collective of researchers and school catering professionals created as part of the thesis in 2019.An existing database of school dishes, whose nutritional composition had previously been calculated from their technical sheets, was completed by Enscol professionals with more recent vegetarian dishes. First, the nutritional quality of the main dishes was studied and compared according to whether they were vegetarian or non-vegetarian. Then, environmental impact indicators from the recent ADEME Agribalyse database were added to all the dishes of the database, and an optimization approach was implemented to generate sets of twenty meals composed of these dishes and respecting different scenarios. The scenarios differed in the number of components (starter and/or dessert, protein dish, side dish, dairy), the number of vegetarian meals per set of twenty meals (0, 4, 8, 12, or 20), and the presence of ruminant meat. The nutritional quality and environmental impact of the meal sets thus generated were analyzed.The study on main dishes showed that they had on average good nutrient profiles (SAIN, LIM and Nutri-Score) whether vegetarian and non-vegetarian. However, neither the Nutri-Score nor the SAIN, LIM could detect insufficient levels or lack of protective nutrients in the subcategory of vegan dishes (without animal products). Therefore, it is advisable to remain critical with the use of these nutrient profiles in school foodservice in order to ensure adequate nutrition for children. The study on the generation of meal series highlighted the difficulty of reducing the environmental impact without altering the nutritional quality. However, it is possible by combining several levers: increasing the number of vegetarian meals from four to twelve out of twenty, favoring non-ruminant meats and applying the existing frequency rules for serving dishes, with the exception of the one imposing the serving of ruminant meat at least four times out of twenty meals, would reduce the environmental impact of the meals currently served in French canteens (reduction of EGES by 50%) without altering their nutritional quality.The introduction of vegetarian meals is necessary to reconcile nutrition and environment in school catering, without excluding meat and other animal products. This thesis work gives some ideas to update the rules of frequency of service of the dishes and thus contribute to offer more sustainable school meals to children.