Thèse soutenue

Sélection de ferments autochthones pour la production de Salame Piemonte IGP via l’étude de son microbiote

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Auteur / Autrice : Irene Franciosa
Direction : Jérôme MounierLuca Cocolin
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Microbiologie, virologie et parasitologie
Date : Soutenance le 15/03/2021
Etablissement(s) : Brest en cotutelle avec Università di Torino (Turin, Italie)
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Écologie Géosciences Agronomie Alimentation (Rennes ; 2016-2022)
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Laboratoire universitaire de biodiversité et écologie microbienne
Etablissement d'accueil : Università di Torino (Turin, Italie)
Jury : Président / Présidente : Régine Talon
Examinateurs / Examinatrices : Jérôme Mounier, Luca Cocolin, Régine Talon, Giuseppe Comi, Monique Zagorec, Patrizio Tremonte
Rapporteurs / Rapporteuses : Giuseppe Comi

Mots clés

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Mots clés contrôlés

Résumé

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La fabrication et les propriétés organoleptiques des produits fermentés artisanaux reposent sur l’activité métabolique de communautés complexes et souvent mal caractérisées. Ce projet de thèse avait pour objectif l’étude de la diversité, de la dynamique et du rôle fonctionnel du microbiote impliqué dans la fabrication d’un produit fermenté méditerranéen, le Salame Piemonte IGP. Un autre objectif était de développer de nouveaux ferments composés de souches autochtones pour améliorer la qualité globale des produits. Des méthodes culture-dépendante et –indépendante ont été appliquées sur trois lots de saucisses fermentées de manière spontanée permettant de révéler la diversité bactérienne et fongique et la dynamique microbienne du Salame Piemonte. Ce microbiote était dominé par un nombre limité d’espèces de bactéries lactiques (LAB), de staphylocoques à coagulase-négative (CNS) et de champignons. Les saucissons différaient de par leur volatilome et une forte association entre leurs attributs qualité et les souches de bactéries lactiques présentes a été mise en évidence. Enfin, des ferments issus de souches autochtones ont été développés et évalués pour la production de saucisses à l’échelle pilote et des résultats prometteurs ont été obtenus montrant ainsi l’intérêt d’utiliser des ferments autochtones pour améliorer les propriétés organoleptiques des produits.