Comprendre et prévenir le cycle photocatalytique responsable du goût de lumière dans les vins blancs et les Champagnes

Understanding and preventing the photocatalytic cycle responsible for the light struck fault in white wines and Champagnes

• Auteur / Autrice : Amaury Furet
• Direction : Dario Bassani
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Chimie Organique
• Date : Soutenance le 15/07/2021
• Etablissement(s) : Bordeaux
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale des sciences chimiques (Talence, Gironde ; 1991-....)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Institut des Sciences Moléculaires (Bordeaux)
• Jury : Président / Présidente : Philippe Darriet
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Dario Bassani, Philippe Darriet, Norbert Hoffmann, Xavier Allonas, Svitlana Shinkaruk-Poix, Émilie Langleron
• Jury : Rapporteurs / Rapporteuses : Norbert Hoffmann, Xavier Allonas

Mots clés

Mots clés contrôlés

Photochimie

Champagne (vin mousseux)

Vin blanc

Mots clés libres

Goût de lumière

Photochimie

Riboflavine

Champagne

Vins blancs

Light-Struck fault

Photochemistry

Riboflavin

Champagne

White wines

Résumé

L’exposition à la lumière des vins blancs et des Champagnes conduit à une altération du goût et de la couleur plus connue sous le nom de « goût de lumière ».Ce défaut apparaît à travers des processus photoinduits complexes et est dû à la formation de produits soufrés volatiles issus de la photooxydation d’acides aminés soufrés présents naturellement. Le mécanisme admis dans la littérature explique la formation de ces espèces soufrées volatiles par un transfert d’électron photoinduit entre de la riboflavine à l’état excité triplet et de la méthionine. Le radical cation de la méthionine qui en résulte est ensuite dégradé en espèces soufrées volatiles à travers une étape de décarboxylation. Intrigués par certains aspects de ce mécanisme, nous avons étudié en détail les étapes clefs du mécanisme de dégradation de la méthionine ainsi que les différents paramètres qui peuvent influencer la formation des espèces soufrées volatiles. Les résultats de cette étude indiquent que le processus complet serait en réalité plus complexe. Une méthode de protection permettant de minimiser l’apparition du goût de lumière a été développée. Une résine insoluble dans les solutions hydroalcooliques a été synthétisée et son efficacité à complexer la méthionine a été évaluée. Nous avons montré que la résine peut fortement diminuer la formation d’espèces soufrées volatiles sur des échantillons authentiques de Champagne irradiés.

The exposure of white wines and Champagnes to sunlight or artificial light results in the appearance of the “light struck” fault described as the alteration of the wine's color and taste. The latter occurs through a complex photochemical process and is attributed to the formation of volatile sulfur species that are formed through the photoinduced oxidation of sulfur-containing amino acids. The mechanism described in the literature involves electron transfer photosensitization by the riboflavin excited triplet state, followed by the carboxylate-assisted fragmentation of the methionine radical cation. Intrigued by several aspects of this mechanism, we embarked on the exploration of the key steps and parameters that can affect the formation of volatile sulfur species. Our results indicate that the process is more complex than previously thought. We also propose a technology to prevent the light struck fault to occur. A resin that efficiently binds methionine was developed. We showed that it could drastically decrease the formation of volatile sulfur species in authentic irradiated Champagne samples.