Taste and cancer : satisfy the senses to maintain food enjoyment during chemotherapy

par Kenza Drareni

Thèse de doctorat en Neurosciences

Sous la direction de Moustafa Bensafi, Agnès Giboreau et de Anestis Dougkas.

Soutenue le 08-01-2020

à Lyon , dans le cadre de École Doctorale Neurosciences et Cognition (NSCo) , en partenariat avec Université Claude Bernard (Lyon) (établissement opérateur d'inscription) et de Centre de Recherche en Neurosciences de Lyon (laboratoire) .

Le président du jury était Anne Didier.

Le jury était composé de Moustafa Bensafi, Agnès Giboreau, Anestis Dougkas, Amandine Bruyas.

Les rapporteurs étaient Thierry Thomas-Danguin, Annemarie Olsen.


  • Résumé

    Le maintien du plaisir à s'alimenter durant un traitement par chimiothérapie est un enjeu majeur pour les patients, leurs familles et les professionnels de la restauration en hôpital afin de lutter contre la dénutrition. Or, les altérations sensorielles fréquemment observées chez les patients et exprimées différemment d'un patient à l'autre peuvent interférer avec le goût des aliments, impactant négativement le plaisir résultant de leur consommation. L'objectif de ce travail est de contribuer à définir un modèle exhaustif de l'effet de la chimiothérapie pendant le cancer sur les capacité olfactives et gustatives des patients, et des conséquences que cela peut avoir sur leur comportement alimentaire. Une première partie porte sur la compréhension de la variabilité des modifications sensorielles et de leurs conséquences sur le comportement alimentaire des patients. Nos résultats ont conclu à l'existence de divers profils sensoriels chez les patients sous chimiothérapie : les patients ne présentant pas d'altérations sensorielles, les patients présentant une hyposensibilité, et les patients présentant une hypersensibilité aux stimulations olfactives/gustatives. Les patients ayant des altérations des capacités olfactives/gustatives ont également montré des modifications du comportement alimentaire. D'une part, la classification des patients sur la base de leurs capacités sensorielles auto-déclarées a mis en évidence l'impact négatif de l'hyposensibilité aux stimulations olfactives et gustatives sur la perception des aliments. D'autres part, une classification basée sur les capacités olfactives évaluées par des tests psychophysiques a montré une modification des habitudes de consommation chez les patients atteints d'hyposmie. Les deux approches ont conclu à une tendance générale à la baisse des capacités perceptives chez les patients atteints de cancer et traités par chimiothérapie. Une seconde partie plus opérationnelle a permis de tester l'enrichissement sensoriel comme stratégie de palliation des déficits sensoriels. Les résultats suggèrent qu'un enrichissement en saveur ou en arôme augmente l'appréciation de l'aliment pour le groupe de patients ayant reporté une baisse de la sensibilité olfactive/gustative, ainsi que les patients n'ayant pas déclaré avoir de déficits sensoriels mais pas dans le groupe de sujets contrôles. Ces travaux mettent en évidence la diversité interindividuelle existante entre les patients et confirment l'implication des altérations olfactives/gustatives dans la modification du comportement alimentaire. Nos résultats soulignent l'importance d'une prise en charge nutritionnelle personnalisée des patients selon leur profil d'altérations sensorielles

  • Titre traduit

    Goût et cancer : satisfaire les sens pour maintenir le plaisir de manger pendant la chimiothérapie


  • Résumé

    Maintaining the pleasure of eating during a chemotherapy treatment is a major challenge for patients, their families and hospital catering professionals to avoid malnutrition. However, the sensory alterations frequently observed in patients and expressed differently from one patient to another can interfere with the taste of food and reduce the pleasure resulting from food consumption. The aim of this work is to contribute to define a model of the effect of chemotherapy during cancer on olfactory and gustatory abilities of patients, and the consequences that this may have on their eating behavior. The first part of this work focuses on understanding the variability of sensory changes and their consequences on patients’ eating behavior. Our results highlighted three main sensory profiles : patients with no sensory impairment, patients with hyposensitivity, and patients with hypersensitivity to olfactory / gustatory stimuli. Patients with impaired olfactory / gustatory abilities expressed also changes in their food behavior.The classification of patients on the basis of their self-reported sensory abilities highlighted the negative impact of hyposensitivity on food taste perception. The classification based on psychophysical assessment of olfactory abilities showed a change in consumption habits in patients with hyposmia. Both approaches found a general downward trend in perceptual abilities of cancer patients treated with chemotherapy.In the second part of this work we examined the effect of food sensory enhancement as a coping strategy to sensory alterations. The results suggest that taste or aroma enhancement increases food liking in patients with decreased olfactory / taste sensitivity, and patients who did not report taste and smell deficits but has no effect on the hedonic rating of food in the group of control subjects. This work highlights the interindividual diversity existing between patients and confirms the involvement of olfactory / taste alterations in patients food behavior modification. Our results stresses the importance of personalized nutritional management of patients considering their sensory alteration profile


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