Thèse soutenue

Développement et caractérisation des amidons/polyphénols fonctionnels pour la valorisation en aliments à haute valeur ajoutée des produits à base de « légumes lontan »

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Auteur / Autrice : Vigna Nivetha Chandrasekaran
Direction : Patrick Poucheret
Type : Thèse de doctorat
Discipline(s) : Agroalimentaire
Date : Soutenance le 25/11/2020
Etablissement(s) : La Réunion
Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences, Technologies et Santé (Saint-Denis, La Réunion ; 2010-...)
Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Qualisud (La Réunion)
Jury : Président / Présidente : Françoise Fons
Examinateurs / Examinatrices : Abel Hiol, Hippolyte Kodja, Thomas Petit
Rapporteurs / Rapporteuses : Claudie Dhuique-Mayer

Mots clés

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Résumé

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Les cultures de racines et tubercules jouent un rôle important, diversifié et complexe dans l'alimentation des populations. Ces cultures ont le potentiel d'éradiquer la pauvreté et d'améliorer la sécurité alimentaire. L'amidon est le principal composant des racines et des tubercules. L'importance de l'amidon en tant que matière première dans les industries alimentaires et non alimentaires augmente. Dans la présente étude, l'efficacité de l'extraction assistée par ultrasons (EAU) pour augmenter le rendement d’extraction de l’amidon et des polyphénols à partir des légumes lontan (Canna et manioc) a été analysée ainsi que son influence sur les propriétés physico-chimiques des composés extraits. Les paramètres d'extraction (température, temps, rapport solide : liquide) ont été optimisés grâce à la conception de surface de réponse Box Behnken (BBD). Les propriétés physicochimiques et fonctionnelles de l'amidon et des polyphénols ont été étudiées par SEM, indice de gonflement et de solubilité, indice d'absorption d'huile et d'eau, rendement total en polyphénols, dosage DPPH et ORAC. Les rendements en amidon obtenu à partir du canna et du manioc aux conditions d'extraction optimales (Canna : température 40 ° C, durée 10 min, rapport solide : liquide 1:30 g / ml ; Manioc : température 40 ° C, durée 10 min, rapport solide : liquide 1:25 g / ml) étaient respectivement de 19,81% et 16,51%. Nous avons mis en évidence que le rendement en amidon obtenu était significativement plus élevé que le rendement atteint par la méthode d'extraction conventionnelle sans aucun changement significatif ou défavorable de ses propriétés physico-chimiques et fonctionnelles. Les rendements d’extraction des polyphénols du canna et du manioc étaient de 1061,72 mg GAE / & 100g et 7644,46 mg GAE / & 100g respectivement. Le rendement total en polyphénols obtenu par EAU s'est révélé significativement plus élevé que pour la méthode conventionnelle. L'activité antioxydante des composés bioactifs analysés par DPPH et ORAC s'est avérée être directement proportionnelle au rendement en polyphénol. Les résultats que nous avons obtenus suggèrent que les EAU augmenter les rendements d’extraction en amidon et en polyphénols sans altérer les propriétés des composés isolés.