La pâtisserie française (1870 - 1914) : une révolution gastronomique

French pastry (1870-1914) : a gastronomic revolution

• Auteur / Autrice : Coline Arnaud
• Direction : Françoise Hache-Bissette
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de l'information et de la communication
• Date : Soutenance le 04/07/2019
• Etablissement(s) : Université Paris-Saclay (ComUE)
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Sciences de l'Homme et de la société (Sceaux, Hauts-de-Seine ; 2015-2020)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : Centre d'histoire culturelle des sociétés contemporaines (Guyancourt, Yvelines ; 1998-....)
• Partenaire(s) de recherche : établissement opérateur d'inscription : Université de Versailles-Saint-Quentin-en-Yvelines (1991-....)
• Jury : Président / Présidente : Claire Blandin
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Françoise Hache-Bissette, Claire Blandin, Didier Francfort, Jean-Pierre Williot, Simona De Iulio, Emmanuel Quenson, Denis Saillard
• Jury : Rapporteur / Rapporteuse : Didier Francfort

Mots clés

Mots clés contrôlés

Gastronomie

Histoire

Arts de la table

1870-1914

France

Pâtisserie

Mots clés libres

Gastronomie

Pâtisserie

Histoire culturelle

Art de la table

Démocratisation

Pastry

French cuisine

History of food

Résumé

La pâtisserie d'art théorisée par Carême avant 1850 codifie une pâtisserie décorative et complexe dont le faste est destiné aux élites sociales de l'Empire puis de la Restauration. Pourtant, dès 1820, cette pâtisserie ambitieuse bouleversant le statut artisanal du pâtissier se heurte aux valeurs bourgeoises d'une classe sociale en pleine ascension. Les inventions techniques, les réformes sociales, l'ouverture des marchés à la production industrielle au tournant du siècle condensent les tensions toujours irrésolues entre une pâtisserie nostalgique, aux ambitions artistiques, et la prédominance des commerces de proximité, symboles d'une production économique diversifiée et moderne. Ce travail cherche à analyser l'origine de ces tensions et leur impact à travers le métier, le produit et le lieu de vente, en interrogeant le rapport de cette pratique au social, au politique et à l'art de 1870 à 1914.

Artistic pastry theorized by Carême before 1850 codifies a decorative pastry and complex whose splendor is dedicated to Empire and Restoration's social elites . Yet in 1820, this ambitious pastry upsetting the status of artisan confectioner faces the bourgeois values of a social class on the rise. Technical inventions, social reforms, market opening in industrial production at the turn of the century condense still unresolved tensions between a nostalgic pastry, artistic ambitions, and the predominance of local shops, symbols of a diversified economic production. This work seeks to analyze the origin of these tensions and their impact across the business, product and point of sale, questioning the relationship of this practice to the social, political and art from 1870 to 1914.