Les adaptations bactériennes améliorent la survie de Propionibacterium freudenreichii durant le séchage et le stockage

Improving the survival of beneficial bacteria during drying and storage by the exploitation of bacteria adaptation

• Auteur / Autrice : Floriane Gaucher
• Direction : Gwenaël Jan, Romain Jeantet
• Type : Thèse de doctorat
• Discipline(s) : Sciences de l'aliment
• Date : Soutenance le 12/12/2019
• Etablissement(s) : Rennes, Agrocampus Ouest
• Ecole(s) doctorale(s) : École doctorale Écologie Géosciences Agronomie Alimentation (Rennes ; 2016-2022)
• Partenaire(s) de recherche : Laboratoire : UMR : UMR INRA / AgroCampus Rennes : Science et Technologie du Lait et de l'?uf
• Jury : Examinateurs / Examinatrices : Nathalie Desmasures, Muriel Thomas, Michel Gautier
• Jury : Rapporteur / Rapporteuse : Vianney Pichereau, Fernanda Fonseca

Mots clés

Mots clés libres

Probiotique

Ferment

Séchage par atomisation

Adaptation bactérienne

Protections-Croisées.

Probiotic

Starter

Spray drying

Bacteria adaptation

Cross-Protections

Résumé

Les probiotiques et les ferments sont produits sous forme de poudre pour faciliter leur stockage et leur utilisation. Ils sont généralement stabilisés par lyophilisation, procédé à la fois cher et à faible rendement. Le séchage par atomisation représente donc une alternative durable. Cependant, le séchage par atomisation impose des stress osmotique, chaud et oxydatif, et entraine alors la mort d’une part importante des bactéries.Dans ce travail, les adaptations de Propionibacterium freudenreichii durant différents traitements ont été étudiées pour mieux comprendre les protections-croisées apportées. Les mécanismes d’adaptation comprennent l’accumulation de solutés compatibles, la surproduction des protéines générales de stress et la modulation de la composition en acides gras membranaires. Pendant l’osmoadaptation, l’accumulation des solutés compatibles a été modulée par la quantité d’azote non-protéique et de glucides du milieu de culture.De grandes quantités de glycine bétaïne accumulées ont permis d’obtenir un fort taux de survie pendant la lyophilisation. En revanche, l’accumulation conjointe de glycine bétaïne et de tréhalose a permis d’obtenir un fort taux de survie pendant le séchage par atomisation. De plus, l’addition de glucide combinée à l’osmoadaptation ou à une thermo-adaptation provoque l’accumulation de trehalose et de glycine bétaïne.L’adaptation peut donc être optimisée pour obtenir des bactéries plus résistantes aux procédés de séchage, de stockage et de la digestion. Ces travaux offrent de nouvelles solutions pour la production de levains et de pr

Probiotic and starters are produced in powder form to facilitate storage, and usage. These beneficial bacteria are usually dried by freeze-drying, which is expensive with low productivity. Therefore, spray drying is an alternative and sustainable process to produce beneficial bacteria. Unfortunately, spray drying imposes osmotic, heat and oxidative stresses, this process can thus lead to the death of an important bacterial death.In this work, Propionibacterium freudenreichii adaptation to different treatments were studied to better understand their impact on cross-protections. Adaptation mechanisms included compatible solutes accumulation, general stress protein over-production and modulation of membrane fatty acids composition. During osmoadaptation, compatible solutes accumulation was fine-tuned by the medium composition and especially by the amount of non-protein nitrogen sources and of carbohydrates.Accumulation of high amounts of glycine betaine during osmoadaptation, led to high survival during freeze-drying. By contrast, accumulation of high amounts of glycine betaine and trehalose, led to high viability during spray drying. Different adaptations can trigger the same adaptation mechanisms. Accumulation of high amounts of trehalose and of glycine betaine was triggered by the addition of saccharides, combine to osmoadaptation or to heat-adaptation. Adaptation can be optimized to confer bacteria enhanced resistance during drying processes, storage and digestion. This work opens new avenues for the production of starters and probiotics with enhanced robustness.